南瓜馒头的研制及工业化生产

南瓜是药食同源的葫芦科瓜属植物,一种家常蔬菜,产于我国各地,价格低廉,来源广泛。将南瓜加工成南瓜粉添加到面粉中加工出具有保健功能的南瓜馒头。对南瓜馒头的研制及进入工业化生产,配方、设备、加工工艺、进行了研究,通过正交试验确定了南瓜馒头的最佳配方工艺为:小麦粉100 g、南瓜粉30 g、酵母添加量0.7 g、加水量42 g、发酵时间2 h、醒发时间35 min。

紫薯馒头的研制

采用二次发酵法,研究紫薯馒头的生产配方和工艺,探讨紫薯的添加量对馒头品质的影响。结果表明:紫薯泥添加量40%,加水量12%,酵母添加量0.7%为生产紫薯馒头的最佳配方。在生产中,控制和面时间25 min、发酵时间3 h、醒发时间50 min及面团的pH值6.5,生产的紫薯馒头品质最好。