大豆油体蛋糕的制作及品质分析

目的比较大豆油体、单甘脂和蔗糖酯3种成分对蛋糕烘焙学特征的影响。方法将大豆油体、单甘脂和蔗糖酯分别添加到面粉中,通过改变添加成分的种类、在面粉中所占的比例等制作成蛋糕面糊,检测蛋糕面糊比重、黏度、蛋糕面糊表面气孔特征、蛋糕糊比容、质构等指标,以及结合酸价、过氧化值和反式脂肪酸等理化指标,并对蛋糕进行感官评定,探讨大豆油体、单甘脂和蔗糖酯3种物质的添加对蛋糕面糊流变学、气泡结构和烘焙特性的影响。结果大豆油体最适添加量为4.5%。大豆油体能增加蛋糕的黏度,有助于形成稳定的乳化体系,并且大豆油体蛋糕的酸价、过氧化值和反式脂肪酸检测结果符合国家标准。结论大豆油体和乳化剂能提高豆乳奶油蛋糕的比容、降低硬度,从而改善蛋糕的品质特性。