酱卤肉制品保鲜技术研究进展

介绍了酱卤肉制品保鲜技术的研究进展。对防腐抑菌剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)、低温保藏技术(冷藏、冰温保鲜)在酱卤肉制品中的研究及应用进行了综述,为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的应用提供参考。

二次通用旋转试验设计优化酱卤鸡腿复合抑菌护色剂

利用二次通用旋转设计优化适用于酱卤鸡腿的复合抑菌护色剂。以Nisin、茶多酚、柠檬酸为试验因素,以抑菌率和色素残留率为指标,进行优化和综合评定。复合抑菌护色剂的最优配比为:Nisin 0.035%,茶多酚0.025%,柠檬酸0.090%。该复合抑菌护色剂的理论抑菌率为83.04%,色素残留率为79.27%。经验证实际抑菌率为82.35%,色素残留率78.95%,该复合抑菌护色剂可以将酱卤鸡腿的货架期由8 d延长至12 d,且在货架期内色素残留率可达到61.84%,研究结果能够为酱卤禽肉制品加工质量安全控制技术研究提供参考和技术支持。