老面馒头风味微胶囊的制备

为探究风味物质微胶囊的制备工艺及在实际生产中的应用效果,采用分子包埋法以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材制备老面馒头风味微胶囊,并通过单因素和响应面法优化微胶囊制备工艺。结果表明:老面馒头风味微胶囊的最佳制备工艺为:超声时间13.33 min,超声功率447 W,水浴温度45℃,水浴时间60 min,芯壁质量比6.26:1,淀粉乳浓度7.88%。在该制备工艺下,微胶囊的包埋率为70.93%。

增稠剂对湿面条品质的影响研究

增稠剂常被用于面条的改良,实验选取黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶这4种增稠剂进行湿面条的品质改良,评价增稠剂对面条感官品质的影响,测定其吸水率、蒸煮损失及浊度。结果表明:增稠剂对面条具有一定的品质改良效果,其中魔芋胶改良效果最佳。

老面馒头风味微胶囊释放特性研究

为探究老面馒头风味微胶囊在实际生产中的应用效果,以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材,采用分子包埋法制备老面馒头风味微胶囊,研究在不同环境条件下(温度为4℃、25℃、47℃和相对湿度为35%、54%、75%和85%时),通过使用Avrami方程拟合得到微胶囊的释放速率常数k和释放机制常数n:47℃>25℃>4℃,85%>75%>54%>35%,微胶囊释放动力学表明该释放动力学方程为扩散限制动力学。结果表明:释放速率常数与温度和湿度的变化成正比,微胶囊更适于在低温低湿的环境下储存和缓慢释放。该研究结果为微胶囊技术在风味保存及释放的应用研究提供了实验依据。