乳酸菌发酵前后山药汁营养功能成分及风味物质的变化

研究了乳酸菌发酵对山药汁营养功能成分及感官特性的影响。结果显示,经L.plantarum 101和L.paracasei HGD组合发酵后的山药汁在总体感官上更容易被接受。与未发酵山药汁相比,乳酸菌发酵可将pH值由6.12降至3.88,总糖含量降低69.35%,总酚、可溶性膳食纤维、总酸和游离氨基酸的含量分别提高98.00%、53.15%、493.51%和64.30%。同时气相色谱-质谱分析结果表明,乳酸菌发酵可使山药汁中风味物质的种类及含量显著变化,其中酸类提高195.02%,酯类提高172.73%,酯类物质种类及含量的增加赋予了发酵山药汁丰富的香味;酮类和醇类分别提高88.27%和7.46%,醛类下降了85.82%,使得最终山药汁发酵液的可接受度提高。综上所述,山药汁经乳酸菌发酵后不仅能够提高其营养成分,还可以改善风味,该研究结果表明乳酸菌发酵山药汁可作为一种待开发的新型功能性饮品。

富硒生物活性肽制备技术及其功能研究进展

硒是人体必不可少的微量元素,具有提高免疫力、抗氧化等重要生物活性,无机硒吸收率低、摄入安全性差,有机硒是目前的研究热点。富硒生物活性肽具有多种功能,以酶解、微生物发酵、金属螯合等方法制备。近年来国内外学者重点关注富硒肽的提取和分离,对其生物活性及生物利用度做了较多的研究。综合国内外相关研究,对富硒生物活性肽的来源及制备方法,抗癌、抗氧化、抗病毒、抗炎等活性和生物利用度等加以讨论,以期为更深入探究其结构及人体吸收、转化机制提供依据。

麸皮改性及其生物转化的研究概述

由于小麦麸皮抗营养因子含量高、适口性差、蛋白品质低等原因,其活性物质利用率较低。然而通过对麸皮进行改性预处理及微生物发酵,能有效改变麸皮的营养组成及活性成分。该文对不同改性方式、不同菌种发酵麸皮对其营养活性成分含量的影响相关研究进行综述,旨在为麸皮组分研究、生物转化及深度利用、相关功能性食品开发提供参考。

抗冻蛋白的制备及其在食品工业的应用研究进展

抗冻蛋白是一类冰结构蛋白质,在0℃以下能够控制冰晶生长和抑制冰再结晶,可作为低温保护剂,用于保护食品在冷冻保存过程中营养成分不流失。该文对抗冻蛋白的来源、特性、制备与纯化进行综述,并总结抗冻蛋白在冷冻食品应用中的进展,为将来抗冻蛋白产业化生产提供理论参考。

台盼蓝法测定发酵液中ε-聚赖氨酸产量

ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、耐高温的天然防腐剂,在食品中有良好的应用前景。建立台盼蓝法测定发酵液中ε-聚赖氨酸产量,以台盼蓝试剂为显色剂,考察了显色剂浓度、反应温度、反应时间、pH值等因素对检测结果的影响。结果表明:最优的试验条件为显色剂质量浓度为3 g/L、pH值为6、反应温度为50℃、反应时间为40 min,标准曲线为Y=-0.0128X+3.1488;线性范围为10~100 mg/L,ε-聚赖氨酸工作曲线线性决定系数(R 2)为0.9998,最低检测限(LOD)为2.03 mg/L,最低定量限(LOQ)为6.14 mg/L,不同浓度标准品的测定结果变异系数(CV)均小于2%,检测样品的加标回收率为98.96%~101.53%;测定结果不受发酵液中底物影响,且能够有效地缩短检测时间。台盼蓝法的建立对ε-聚赖氨酸高产菌株的高通量选育具有重要的意义。

挤压膨化工艺参数对麸皮中赖氨酸和精氨酸含量的影响

为探究不同挤压膨化工艺参数条件下麸皮中赖氨酸和精氨酸含量的最低损失率,试验以水分含量、喂料速度、模头温度为试验条件,进行了单因素方差分析,再使用Design Expert 10.0.4软件对结果建立两个二次回归模型:Y_(1)=0.44+0.09A-3.74B+0.06C-0.02AB-0.09AC+0.03BC+0.07A^(2)+0.05B^(2)+0.10C^(2);Y_(2)=0.48-0.01A-2.50B+0.04C-0.01AB+2.49AC+0.07BC+0.12A^(2)+0.12B^(2)+0.02C^(2)(赖氨酸含量,Y_(1);精氨酸含量,Y_(2);水分含量,A;喂料速度,B;模头温度,C)。结果表明:挤压膨化工艺参数为水分30%、喂料速度20 kg/h、模头温度110℃条件下,麸皮赖氨酸及精氨酸损失率最低,通过二次回归模型预测损失率分别为43.80%和48.40%。验证试验表明赖氨酸损失率为42.91%,精氨酸损失率为47.84%,实测值与预测值接近,吻合良好。说明两个二次回归模型具备良好的预测能力,能较好地预测麸皮膨化过程中赖氨酸和精氨酸损失率的实际情况。

黑曲霉发酵麦胚工艺及醇沉组分理化性质研究

为了充分利用麦胚,改善麦胚的营养价值,利用黑曲霉发酵麦胚,以抗氧化活性为指标设计响应面试验得到最佳的发酵工艺参数,并且利用水提醇沉法提取发酵产物,研究了醇沉物在不同干燥方式下的理化性质。结果表明:黑曲霉发酵麦胚最优工艺条件为发酵温度28℃、接种量5.48%、发酵时间76.88 h、底物料液比1∶10(g/mL),在该发酵条件下发酵液对DPPH自由基清除率高达81.94%;喷雾干燥法和冷冻干燥法所得发酵产物均具有一定的持油性、起泡性,以及较好的乳化性;黑曲霉发酵麦胚产物具有较好的抗氧化能力,对乳化性、起泡性要求较高时可采取冷冻干燥法处理,2种干燥方式对持油性的影响不存在线性关系。该研究为小麦精深加工及麦胚高值化开发提供了试验依据。

微生态调控腹膜假黏液瘤中黏蛋白稳态的研究进展

腹膜假黏液瘤(pseudomyxoma peritonei,PMP)是一种临床综合征,其特征是腹膜内有弥漫性黏液肿瘤,常伴有黏液性腹水,通常起源于破裂的阑尾黏液性肿瘤。既往研究表明细菌存在于PMP的肿瘤和黏液中,且与PMP中黏液的产生密切相关,但是作用机制尚未明确。本文系统总结了PMP中黏液的主要成分黏蛋白2(mucin 2,MUC2)的生物合成过程、分子特征、主要表达途径及靶向治疗方法,为PMP中黏液的溶解策略研究提供新方向;此外,重点探讨了微生物对MUC2的调控,以期从微生态的方向为调控PMP中黏蛋白的动态平衡提供初步的理论基础。