酶在食品工业中应用的研究进展

酶作为一种高效、安全的生物催化剂,已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。综述了纤维素酶、脂肪酶、果胶酶及蛋白酶在食品工业中的应用,展望了酶工程在食品加工领域中的新进展和应用前景。

热处理对玉米象保护酶活性的影响

分别以43、47、51、55℃对玉米象(SitophiLus zeamais)成虫进行热处理,测定不同处理时间后其超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性。在43、47℃的高温处理条件下,保护酶活性存在应激性升高的阶段,最大值分别达到13.49 U/mgSOD、0.39 U/mgPOD、4.20 mgH_2O_2/(min·mg)CAT,酶活性显著增强,随着处理时间的延长活性受到抑制。51、55℃高温处理后,CAT活性均不高于对照水平,最低值仅为对照组的70%,SOD、POD活性在55℃处理不同时间后,明显低于43、47、51℃处理后的酶活性。结果表明,玉米象成虫体内3种酶活性与高温处理温度、处理时间有一定的相关性,升高温度和延长高温处理时间能导致保护酶活性降低。

酶法制备富硒糙米抗氧化肽的研究

采用酶法制备富硒糙米抗氧化肽,研究了酶种类、酶解时间、酶解温度、底物浓度、pH和加酶量对酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明,碱性蛋白酶较适宜制备富硒糙米抗氧化肽。在单因素的基础上,以总抗氧化能力为指标,采用响应面法优化了富硒糙米抗氧化肽的最佳制备工艺,其条件为:底物浓度3%,pH 8.0,酶解时间2.0 h,温度50℃,加酶量7 550 U/g。该条件下制备的抗氧化肽的总抗氧化能力为(16.16±0.22)μmol/g。抗氧化肽在食品特别是功能性食品中的应用,对于保持食品品质、提高机体抗氧化机能具有积极作用。

食源性ACE抑制肽研究进展

综述了ACE抑制肽的作用机理、制备方法、分离纯化技术、结构鉴定以及功能性评价。分析了研究中存在的问题并展望了其发展前景。

化学改性制备豆粕基木材胶黏剂

采用化学改性剂聚乙二醇(PEG)、聚乙烯亚胺(PEI)、马来酸酐(MAH)、环氧树脂(EP)和尿素对豆粕进行改性,制备豆粕基木材胶黏剂。研究单一改性剂和复合改性剂对胶黏剂胶合强度的影响,以胶黏剂黏度值、胶合强度和固形物含量为指标,通过单因素实验和正交实验优化得到最佳改性条件。同时,采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和X-射线衍射(XRD)分析了改性机理。结果表明:化学改性制备豆粕基木材胶黏剂的最佳工艺条件为PEG与PEI质量比7∶8、反应时间70 min、反应温度15℃、豆粕质量分数25%,此条件下制得的胶合板干、湿胶合强度分别为1.93 MPa和0.86 MPa,符合国标对Ⅱ类胶合板胶合强度(湿胶合强度≥0.70 MPa)的要求。化学改性剂可以破坏大豆蛋白分子结构,暴露出分子内部的极性与非极性基团,从而通过氢键、静电相互作用等与化学改性剂交联,增加了胶黏剂的黏结特性和耐水性。

枯草芽孢杆菌发酵脱脂麦胚自由基清除率研究

胚芽是小麦加工的副产物,富含多种营养物质。文章旨在获得具有较好抗氧化活性的麦胚发酵工艺,为麦胚加工技术的开发和资源的高效利用奠定了基础。文章通过发酵小麦胚芽,以自由基清除率为评价指标,采用单因素(接种量、发酵时间和料液比)和响应面优化麦胚发酵工艺条件。结果显示:最佳发酵条件为料液比1∶11.7、发酵时间48.3 h、菌种接种量3.2%。在此条件下发酵麦胚的DPPH自由基清除率为69.54%。羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基清除率分别为14.44%、18.72%、68.74%。

超声波改性大豆蛋白研究进展

大豆蛋白资源丰富,具有良好的营养功能和独特的加工特性,是优质的植物蛋白资源之一。但大豆蛋白天然的功能特性不能够满足实际应用,因此需要对其改性。本文简要介绍了大豆蛋白的组成、功能特性及其改性现状,主要综述了超声波改性对大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性的影响,并简单介绍了大豆蛋白经超声波改性后的应用现状,为深入了解超声波改性大豆蛋白作用机理、拓宽改性大豆蛋白的应用范围提供参考。

微波处理对豆粕胶黏剂性能影响的研究

采用微波对豆粕粉进行处理制备胶合性能良好的豆粕胶黏剂,通过单因素试验探究微波功率、微波时间、豆粕粉质量分数对胶黏剂的黏度、干剪切强度和固形物含量的影响,并通过正交试验确定微波处理豆粕粉制备胶黏剂的最佳工艺条件,采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜探究微波处理对大豆蛋白分子结构和形态的影响。结果表明:微波处理豆粕粉使其中的大豆蛋白分子结构遭到破坏,暴露出内部的极性与非极性基团,暴露的基团通过氢键、静电相互作用等形成分子聚集体,增加了胶合强度;同时得到微波处理豆粕粉制备胶黏剂的最佳工艺条件为微波功率300 W、微波时间3 min、豆粕粉质量分数25%,在此条件下豆粕胶黏剂的干剪切强度为1. 61 MPa、黏度为924 MPa·s、固形物含量23. 05%。

谷维素提取及纯化方法研究进展

谷维素是一种具有多种生理功能的生物活性成分,存在于稻米等粮食作物中。综述谷维素提取、纯化方法的研究进展,指出了谷维素的应用前景。

缓冲体系pH值对黑豆皮花青素含量及抗氧化活性测定影响的研究

探讨了pH示差法在测定花青素液体时的局限性以及自由基种类对黑豆皮花青素抗氧化活性评价的影响。结果表明:缓冲体系pH值显著影响着pH示差法测定黑豆皮花青素的含量(P<0.05),pH 2.0~6.0范围内花青素的含量在热处理前后保持了相对稳定,但是pH 7.0~8.0范围内在加热后花青素含量急剧下降,花青素结构的转变以及较高pH值下的降解是导致变化趋势不一致的原因;缓冲体系pH值显著影响黑豆皮花青素对ABTS和DPPH自由基清除率的测定结果(P<0.05),弱酸环境(pH 4.0~6.0)下黑豆皮花青素的自由基清除率显著高于强酸及碱性环境(P<0.05),且自由基种类显著影响花青素在不同pH值环境下的抗氧化活性趋势(P<0.05)。缓冲体系pH值和自由基种类显著影响花青素含量及抗氧化活性的测定,可能与DPPH是氮自由基而ABTS属于氮阳离子自由基有关,而缓冲体系含有的盐类则可能通过在测定介质环境的溶解度影响吸光度的测定。

储粮害虫种间竞争研究进展

随害虫综合治理的不断推广应用,关于昆虫种群生态学的研究逐渐增多。种间竞争的研究可以为精确预测昆虫种群数量变化情况提供重要参考依据。本文概述了储粮环境中粉食性害虫与粉食性害虫的竞争、蛀蚀性害虫与蛀蚀性害虫的竞争、蛀蚀性害虫与粉食性害虫的竞争及种间竞争模型的研究进展,以期为相关研究的深入开展有所裨益。

高水分挤压组织化谷朊蛋白拉伸各向异性的研究

研究和分析植物基仿肉产品的各向异性,是表征该类产品组织化程度、理解其纤维化结构形成机理的有效途径。通过对两种不同面粉含量高水分挤压组织化谷朊蛋白拉伸曲线的分析,探讨了不同性能参数(弹性模量、屈服强度、屈服应变、断裂强度、断裂应变和单位面积断裂功)在产品挤出方向(纵向)和垂直于挤出方向(横向)上的差异。结果表明:蛋白质含量影响着制成品的纤维排列和相结构组成;除弹性模量外,两种高水分挤压组织化谷朊蛋白的其他拉伸性能在两个方向均有显著的差异;断裂功指数具有比应力和应变各向异性指数更高的结构辨别能力。

基于Box-Behnken模型改善谷朊粉溶解性的糖基化制备技术

谷朊粉溶解度低,限制了其应用。采用糖基化的化学改性方式来改善其功能特性,旨在拓宽谷朊粉的应用途径,为植物蛋白的开发提供理论依据。以溶解度为考察目标,利用Box-Behnken模型对美拉德反应条件进行优化,分析糖基化产物的枝接度与溶解度的关系,评估糖基化产物稳定性。研究结果显示,获得溶解性最好的反应条件为:反应温度48.99℃,谷朊粉/葡萄糖(m/m)191.65%,反应时间1.12 d,此时接枝物的溶解度为1.79 mg/m L。枝接度与溶解度之间关系符合Lorentz函数,拟合曲线复合相关系数显著;与谷朊粉相比,枝接物的热稳定性及抗酸碱能力较强。糖基化是一种提高谷朊粉溶解度的有效途径。

赤拟谷盗与锯谷盗种间竞争研究

在28℃、RH75％条件下，分别研究了不同起始虫数的赤拟谷盗与锯谷盗单独饲养和混合饲养下的种群数量变化情况。结果表明，单独饲养时，赤拟谷盗与锯谷盗种群数量均呈显著增长趋势。起始虫数为8、16、24和32头的赤拟谷盗在63～70d的种群数量分别为451．33、360．33、245．00和319．33头，起始虫数为8、16、24和32头的锯谷盗在63-70d的种群数量分别为138．67、112．67、138．00、142．33头。在混合饲养时，锯谷盗对赤拟谷盗的种群增长影响作用较小或几乎没有影响，而锯谷盗种群数量总体呈现显著下降趋势。单独饲养时赤拟谷盗与锯谷盗种群数量变化与逻辑斯蒂（Logistic）回归方程的拟合度均较好。