排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响

为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7 d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸,干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸(P<0.05);干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸(P<0.05)。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高(P<0.05);干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛,干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。综上所述,排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度,干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。

安格斯牛肉干式排酸过程中微生物变化及其与挥发性风味物质的相关性

为了探究牛肉干式排酸初期微生物的变化,及其与牛肉挥发性风味物质的相关性,试验采用16S rDNA和ITS测序的方法对干式排酸2 d和7 d安格斯牛背最长肌表面的微生物进行研究,并用Spearman程序探究真菌与挥发性风味物质的相关性。结果表明:经对细菌和真菌进行测序分析,分别获得762,505个OTU。排酸时间的延长不影响细菌和真菌群落的α多样性和β多样性(P>0.05)。在细菌属水平上,与排酸2 d相比,排酸7 d牛肉表面的副球菌属(Paracoccus)、类诺卡氏菌属(Nocardioides)和棒状杆菌属(Corynebacterium)的相对丰度显著降低(P<0.05),节杆菌属(Arthrobacter)的相对丰度显著升高(P<0.05);在细菌门水平上,排酸时间对牛肉表面细菌相对丰度的影响不显著(P>0.05)。排酸时间对牛肉表面真菌门和属水平上相对丰度的影响均不显著(P>0.05)。担子菌门(Basidiomycota)相对丰度与正己醛相对含量呈显著负相关(P<0.05),与1-辛烯-3-醇相对含量呈极显著正相关(P<0.01);毛孢子菌属(Cutaneotrichosporon)相对丰度与正戊基呋喃相对含量呈显著负相关(P<0.05);外瓶柄霉属(Exophiala)相对丰度与正己醛相对含量呈显著正相关(P<0.05),与月桂醇相对含量呈显著负相关(P<0.05);附球菌属(Epicoccum)相对丰度与奎醛相对含量均呈极显著正相关(P<0.01),与月桂醇相对含量均呈显著正相关(P<0.05);假丝酵母属(Candida)相对丰度与正己醛和壬醛相对含量均呈显著正相关(P<0.05);丝孢酵母属(Trichosporon)相对丰度与壬醛相对含量呈显著负相关(P<0.05)。说明排酸时间的延长降低了一些致病菌的比例,增强了微生物的修复能力,某些微生物如附球菌属和假丝酵母属可能对牛肉挥发性风味物质的产生有一定影响,此外还发现丝孢酵母属存在于牛肉排酸的初始阶段。

胀袋红烧肉和酱料包中产气微生物的分离与鉴定

为解决红烧肉和酱料包的胀袋和腐败问题,该研究对胀袋红烧肉、牛排酱与番茄酱的微生物进行分离鉴定,并通过16S rDNA鉴定和产气验证试验确定导致产品胀袋的主要产气微生物。结果显示,从3种胀袋产品中共分离出9株优势菌,编号为1~9。其中菌株1号和5号为革兰氏阳性球菌,经鉴定1号菌株为枝状葡萄球菌(Staphylococcus edaphicus)、5号菌株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);4号和8号菌为革兰氏阴性杆菌,经鉴定4号菌株为巴氏柠檬酸杆菌(Citrobacter braakii)、8号菌株为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);2号、3号、6号、7号和9号为革兰氏阳性杆菌,经鉴定2号菌株为魏斯氏菌(Weissella cibaria)、3号菌株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、6号菌株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、7号菌株为太平洋芽孢杆菌(Bacillus pacificus)、9号菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。经产气验证试验,可以确定Bacillus velezensis、Citrobacter braakii、Bacillus cereus、Bacillus pacificus和Citrobacter freundii为产气微生物,是引起红烧肉和酱料包胀袋的主要污染微生物。综合分析,芽孢杆菌是导致包装食品胀袋的主要产气微生物之一,有效控制芽孢及芽孢杆菌的污染是解决食品胀袋问题的关键。