浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。

大豆卵磷脂的提取工艺研究

大豆卵磷脂是大豆油精炼过程中毛油水化脱胶的副产物,是脂肪酸甘油酯通过磷酸根与胆碱连接而成的化合物,因其结构中含有磷酸根、胆碱构成的亲水基团和脂肪酸链构成的疏水基团,成为一种优良的天然乳化剂,广泛应用于食品、饲料、化妆品等许多领域。此外,卵磷脂还具有降低胆固醇,提高血清中胆碱水平,增强记忆力的作用,被用于医药领域。于是,有关卵磷脂提取的研究深受重视。本文以大豆粉末磷脂为原料,利用单因素实验研究了浸提时间、乙醇浓度、浸提温度、乙醇用量和浸提次数对卵磷脂得率的影响,结合正交实验优化得出大豆卵磷脂的最佳提取工艺:在10m L/g粉末磷脂的95%的乙醇中,35℃下,浸提25min,大豆卵磷脂得率可达35.1%。该项研究为大豆卵磷脂的工业化生产提供理论依据。

超声波作用下大豆磷脂的羟基化改性研究

本研究将超声波技术应用于大豆浓缩磷脂羟基化改性,提出了一种制备羟基化改性大豆磷脂的新工艺。以浓缩大豆磷脂为原料,研究了超声波作用下乳酸加入量、双氧水加入量和反应时间3个因素对磷脂羟基化改性的影响。通过正交试验确定了磷脂羟基化改性的最佳工艺条件:加入4%(m/m磷脂)的乳酸、20%(v/m磷脂)浓度为30%的双氧水、在室温(约为25℃)、功率为200 W下进行超声波反应,经过40 min后,磷脂的碘值由原来的94.2 gI/100 g降低至22.9 gI/100 g。

添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究

试验研究了大豆浓缩磷脂、粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯对面包品质及抗老化效果的影响。结果发现,在添加量为0.2%~1.0%时,4种添加剂对改善面包的感官品质、比容和质构（硬度、黏聚性和咀嚼性）均有一定效果。其中大豆粉末磷脂对面包品质影响最大,当添加0.8%的大豆粉末磷脂时,面包品质最好,抗面包老化效果最明显。试验的研究结果对面包品质的改良、延长面包存贮期具有一定的实际意义。

浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响

详细研究了浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响。通过对香肠的保水性、保油性、脂肪过氧化值、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.1%,0.3%和0.5%的浓缩型或粉末型大豆磷脂均能提高香肠的保水性、保油性和感官评分,增强香肠的硬度和咀嚼性。尤其添加量为0.3%时,效果最明显,且粉末大豆磷脂对香肠品质的提高优于浓缩大豆磷脂,加入0.3%的粉末大豆磷脂使香肠的感官评分、出品率和保水性分别提高9.0%、9.4%和10.7%,硬度、黏聚性、咀嚼性和弹性分别增加14.5%,2.7%,17.0%和1.2%,还能使香肠的过氧化值降低3.3%;而0.3%浓缩大豆磷脂的加入使香肠的感官评分、出品率和保水性分别提高5.1%,7.1%,6.0%,硬度和咀嚼性分别增加3.6%和19.3%,过氧化值反而升高5.0%,黏聚性和弹性分别降低3.0%和0.6%。该项研究结果对改善香肠的品质具有重要的理论意义。

大豆磷脂的羟基化改性研究

以大豆磷脂为原料,研究了乳酸加入量、双氧水加入量、反应温度和反应时间4个因素对磷脂羟基化改性的影响。通过正交试验确定了磷脂羟基化改性的最佳合成工艺条件:乳酸加入量为2%、双氧水加入量为20 m L/100 g磷脂、反应温度为70℃、反应时间为2 h。在最佳工艺参数条件下,羟基化磷脂的碘值由原来的91.7降低至37.6。研究结果对于工业化生产羟基化改性大豆磷脂具有重要的理论和实际意义。