嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响

目的:以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜,研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法:新鲜大蒜于180℃高温下进行蒜氨酸酶灭活,而后破碎加入嗜热链球菌,以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜(空白)为参照,研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响。结果:大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min,加入嗜热链球菌比例最佳为5%,嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h,80℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15 d,各品质指标达到黑蒜发酵标准,相比于空白,此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍。结论:嗜热链球菌可促进黑蒜发酵,提升黑蒜品质指标,缩短发酵时间,具有较大应用前景。

杞县大蒜产业发展现状及对策

总结杞县大蒜产业发展现状,分析其存在的问题,指出未来的发展目标,并提出相应的对策。