浅谈冷却牛肉加工技术

冷却牛肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理 ,使胴体温度以后腿内部为测量点 ,在 2 4h内降至 0～ 4℃ ,同时完成冷却排酸过程 ,并在以后的分割、包装、流通和销售过程中 ,始终处于 0～4℃范围内的生鲜肉。冷却牛肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点 ,随着人们饮食结构的变化以及饮食文化的进步 ,冷却牛肉的消费必将成为一种趋势 ,因此 ,迅速推广普及冷却牛肉 ,是每一个肉类科技工作者的当务之急和应尽职责。

猪瘟ELISA诊断技术在确保肉制品原料安全中的应用

通过猪瘟ELISA诊断试剂盒在实验室的应用,其快速、敏感、简便等优点,为宰前、宰后检验节省了时间,防止疫病散播,对把好肉制品加工原料质量具有重要的意义。

低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究

传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康。本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色。

低温杀菌番茄肉罐头的研制

番茄肉罐头是利用高酸性食品低温杀菌原理,采用低温杀菌技术,最大限度的保持了肉组织结构和天然营养成分,营养物质损失较少,具有营养丰富、口感润滑、适宜在常温下贮存、销售等特点,同时将动物肉类食品与植物蔬菜食品进行了有机结合,对人体营养具有互补作用。

屠体预冷损耗控制概述

本文简述了国外科学家们为降低畜禽屠体预冷损耗,所采用的方法及其效果。这些方法包括用冰水浸泡、瞬间喷雾、高湿空气预冷来增加屠体表面湿度,用急速冷却、液氨浸泡缩短预冷时间,以及使用表面涂层的办法降低表层气流影响等。

调理食品现状及发展趋势探讨

阐述了调理食品的定义、分类及特点,并对国内、国际调理食品的现状及发展趋势进行了说明,提出了发展国内调理食品的几点建议。作为一种新型消费模式,具有食用方便、健康营养、新鲜多样等特点的调理食品,发展前景广阔。

浅析亚硝酸盐在高温肉制品中的降解

本文对贮存于不同温度环境中的两种高温肉制品中亚硝酸盐含量进行了跟踪检测,得到了高温肉制品中亚硝酸盐残留在不同的贮存条件下的降解规律。该研究对产品开发、生产过程控制、指导消费有着重要的意义。

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌19。对19的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,19为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果。

大豆浓缩蛋白液在肉制品中的应用研究

以进口干粉大豆浓缩蛋白为对照,对大豆浓缩蛋白液的组成、功能性以及微生物增殖情况等进行了系统研究,根据其在肉制品中的应用效果,发现大豆浓缩蛋白液的功能性优于进口干粉蛋白,并对大豆浓缩蛋白液在肉制品中的应用进行了探讨。

动脉炎病毒属病毒的传染性cDNA克隆及其作为疫苗载体的研究进展

作者根据病毒反向遗传学的基本原理、动脉炎病毒的基因结构和亚基因mRNA的合成,就动脉炎病毒传染性cD-NA克隆的构建及基因工程操作的研究进展作一综述。以期利用传染性cDNA克隆作为工具,构建出安全、有效的新型疫苗。

大豆蛋白在肉制品中的重要作用

对大豆蛋白的营养价值及对其在肉制品加工中的作用进行了论述 ,指出了合理利用大豆蛋白对改善肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质的重要作用。

影响速冻水饺皮品质的主要因素分析

速冻水饺皮裂纹和色泽褐变是生产和流通中常见的质量问题,此问题严重影响生产质量和成品合格率,同时也给市场流通造成质量隐患。运用正交试验的方法考察了几种主要因素对饺皮品质影响程度。研究结果表明面粉中添加淀粉对饺皮裂纹和色泽影响极显著;饺皮改良剂和面粉对饺皮裂纹影响极显著,对色泽影响不显著;饺馅加水量对裂纹影响显著;速冻时间对饺皮色泽影响极显著。

影响肉制品风味形成的因素

从肉制品生产中使用的原料肉、香辛料、香精着手 ,从这三个方面阐述和分析了肉制品风味的形成和影响因素 ,较为清晰地指出原料肉、香辛料、香精对肉制品风味形成过程中的影响 ,对于肉制品实际生产有一定的指导意义。

美拉德反应与肉味变化

概述了美拉德反应在肉类的熟制过程中产生熟肉特有香味所起的关键作用。

双乙酸钠的特性及其在肉制品中的应用

简述了双乙酸钠的产品特性和防腐机理,并比较了它与其他几种防腐剂防腐效果的差异,同时介绍了它在肉制品中的应用。

天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用

阐述了天然香辛料的定义、特点 ,概括总结了天然香辛料在肉制品中的使用形式、使用原则及作用 ,指出了研究和深加工天然香辛料的重要意义。

pH值对屠宰肉品质的影响

介绍了pH值的概念、pH值在家畜屠宰过程中的作用、pH值对肉制品品质的影响。论述了pH值对肉及肉制品产品加工的特性,通过控制加工过程中产品的pH值来保证产品质量。

乳酸钠在肉类工业中的应用

1 前言 乳酸钠是由L(+)乳酸和NaOH反应而制得的。L(+)乳酸是由糖自然发酵而制得的。几乎所有肌肉组织中都有乳酸存在,所以乳酸钠对人体无害。乳酸钠pH值呈中性,适合添加到所有肉制品中。

乳酸菌发酵香肠物性学与光学性质分析

本实验对不同乳酸菌发酵香肠的力学特征和光学特性等物性学性质进行了分析。结果表明,在力学性质上(TPA),香肠在发酵结束后的成熟过程中,硬度、胶粘性和咀嚼性逐渐增加,粘性和弹性的变化规律表现为,随着香肠的成熟而逐渐增加,但到了成熟后期,粘性和弹性又显著降低,不同菌种发酵香肠的力学特征没有明显区别。通过测色色差计分析和目测相结合的方法评定样品新鲜切片的明度值(L值)和红度值(A值),结果表明,不同菌种发酵香肠的光学特征有明显区别。根据以上研究结果结合品尝鉴定,我们初步筛选出I2+I9、I9+M7和R1菌株组合作为肉制品发酵剂,其中R1为单菌种发酵剂。