浅议白酒中的风味物质与感官分析

白酒的主体成分是酒精和水,约占总量的百分之九十八,而剩下的百分之二组分才是构成白酒特有风味的色谱骨架成分和微量香气成分[1-3]。白酒中存在着酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类、含硫化合物和含氮化合物等约两千多种风味物质[4-5]。它们的含量虽然极少,但却决定着白酒的风格特征。这些微量组分之间的量比关系,是决定白酒香气、口感和风格的关键因素。通过感官研究判断白酒色、香、味等的感官特征、判断并确认白酒中的关键风味成分[6]。阐述了白酒中的风味化合物及其对健康的作用,为未来酒类的风味化合物探讨及其感官品评提供借鉴。