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赊店老酒新老窖池酒醅理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析
被引量:
1
1
作者
王清龙
刘延波
+5 位作者
任晓萌
胡杨林
张朋朋
任柯瑾
李海登
潘春梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期122-128,共7页
为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-...
为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定。结果表明,新老窖池中酒醅的理化指标差异显著(P<0.05),老窖池酒醅更有利于酿酒功能微生物生长代谢。老窖池酒醅的细菌菌群多样性和丰富度高于新窖池酒醅,从新老窖池酒醅样品中共注释到28个细菌门、124个细菌属,绝对优势菌细菌门均为厚壁菌门(Firmicutes),乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)在老窖池酒醅中相对含量较高,且是导致新老窖池酒醅中细菌菌群差异的主要细菌属。从新老窖池酒醅中共检测出63种挥发性风味物质,其中酯类30种,酸类17种,酚类5种,醇类3种,醛类2种,其他类6种,老窖池酒醅的酯类含量和种类高于新窖池酒醅。综上,老窖池酒醅质量优于新窖池酒醅。
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关键词
新老窖池
酒醅
理化指标
细菌菌群
挥发性风味物质
高通量测序
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职称材料
题名
赊店老酒新老窖池酒醅理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析
被引量:
1
1
作者
王清龙
刘延波
任晓萌
胡杨林
张朋朋
任柯瑾
李海登
潘春梅
机构
河南
牧业
经济
学院
理学部
河南
牧业
经济
学院
食品与生物
工程
学院
(酒业
学院
)
河南牧业经济学院、河南省白酒风格工程技术研究中心
河南
牧业
经济
学院
、河南省
酿酒专用粮开发与应用
工程
研究
中心
河南
牧业
经济
学院、
郑州市
白酒
酿造微生物
技术
重点实验室
河南
工业大学生物
工程
学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期122-128,共7页
基金
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(202102110130)
河南省重大科技专项(181100211400)
河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目(XJXK202203)。
文摘
为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定。结果表明,新老窖池中酒醅的理化指标差异显著(P<0.05),老窖池酒醅更有利于酿酒功能微生物生长代谢。老窖池酒醅的细菌菌群多样性和丰富度高于新窖池酒醅,从新老窖池酒醅样品中共注释到28个细菌门、124个细菌属,绝对优势菌细菌门均为厚壁菌门(Firmicutes),乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)在老窖池酒醅中相对含量较高,且是导致新老窖池酒醅中细菌菌群差异的主要细菌属。从新老窖池酒醅中共检测出63种挥发性风味物质,其中酯类30种,酸类17种,酚类5种,醇类3种,醛类2种,其他类6种,老窖池酒醅的酯类含量和种类高于新窖池酒醅。综上,老窖池酒醅质量优于新窖池酒醅。
关键词
新老窖池
酒醅
理化指标
细菌菌群
挥发性风味物质
高通量测序
Keywords
new and old pits
fermented grains
physiochemical index
bacterial community
volatile flavor substances
high-throughput sequencing
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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1
赊店老酒新老窖池酒醅理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析
王清龙
刘延波
任晓萌
胡杨林
张朋朋
任柯瑾
李海登
潘春梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
1
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