变性淀粉在卷饼制作中的应用研究

为保证冷冻过程中细胞之间不产生大的冰晶体,减少卷饼水分流失,需要在速冻食品中添加适量的变性淀粉。本文分析了不同原淀粉及变性淀粉的持水性、变性淀粉的粘度曲线,并比较了不同变性淀粉对卷饼成形和速冻加热后效果,为变性淀粉在卷饼中的应用提供参考。