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黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究
被引量:
1
1
作者
孟可心
贾甜
+5 位作者
高海燕
曹蒙
宋孟迪
姜继凯
曾洁
唐全通
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第4期302-307,共6页
目前工厂在生产黑胡椒酱的过程中,因加热杀菌和保藏等工序使酱料出现变稀和油脂析出的问题,严重影响酱料品质。文章对黑胡椒酱的杀菌条件及稳定性进行了研究,通过黏度、感官评价、菌落总数等指标确定最佳杀菌条件为121℃、10 min。并以...
目前工厂在生产黑胡椒酱的过程中,因加热杀菌和保藏等工序使酱料出现变稀和油脂析出的问题,严重影响酱料品质。文章对黑胡椒酱的杀菌条件及稳定性进行了研究,通过黏度、感官评价、菌落总数等指标确定最佳杀菌条件为121℃、10 min。并以蔗糖酯、单甘酯、卡拉胶及其复合乳化剂提高黑胡椒酱的稳定性,防止贮藏过程中油脂析出、酱料变稀。试验结果表明,0.2%蔗糖酯和0.45%单甘酯复合,0.4%蔗糖酯和0.14%卡拉胶复合,贮存30 d所得黑胡椒酱稳定性较好。试验结果为黑胡椒酱的工业化生产提供了一定的理论参考。
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关键词
黑胡椒酱
杀菌
黏度
稳定性
乳化剂
原文传递
题名
黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究
被引量:
1
1
作者
孟可心
贾甜
高海燕
曹蒙
宋孟迪
姜继凯
曾洁
唐全通
机构
河南
科技学院
食品
学院
河南省万家牛食品有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第4期302-307,共6页
基金
2017年度河南科技学院"百农英才"创新项目(BNYC2017﹣2﹣04)
河南省高校创新人才项目(16HASTIT015)
+1 种基金
河南省科技创新杰出青年项目(174100510003)
新乡市科技创新发展专项(YDNJ16003)
文摘
目前工厂在生产黑胡椒酱的过程中,因加热杀菌和保藏等工序使酱料出现变稀和油脂析出的问题,严重影响酱料品质。文章对黑胡椒酱的杀菌条件及稳定性进行了研究,通过黏度、感官评价、菌落总数等指标确定最佳杀菌条件为121℃、10 min。并以蔗糖酯、单甘酯、卡拉胶及其复合乳化剂提高黑胡椒酱的稳定性,防止贮藏过程中油脂析出、酱料变稀。试验结果表明,0.2%蔗糖酯和0.45%单甘酯复合,0.4%蔗糖酯和0.14%卡拉胶复合,贮存30 d所得黑胡椒酱稳定性较好。试验结果为黑胡椒酱的工业化生产提供了一定的理论参考。
关键词
黑胡椒酱
杀菌
黏度
稳定性
乳化剂
Keywords
black pepper sauce
sterilization
viscosity
stability
emulsifier
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究
孟可心
贾甜
高海燕
曹蒙
宋孟迪
姜继凯
曾洁
唐全通
《食品科技》
CAS
北大核心
2019
1
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