植物肉中丙烯酰胺的检测在食品仪器分析科教融合中的应用研究

作为食品专业重要的基础技能课程,仪器分析实验是验证和巩固理论知识不可缺少的实践教学环节。在科教融合理念背景下,仪器分析课程更是培养食品专业学生科研创新能力,与巩固基础专业知识最具有研究意义的一门学科。本文将以植物肉中丙烯酰胺测定的方法为主线,运用仪器分析方法进行科教融合探索。

一种天然蓝色素可降解膜的制备及其油脂抗氧化性研究

目的将真菌Pseudofusicoccum violaceum F10产的天然蓝色素添加到明胶基膜中制备成可降解抗氧化性膜,并探究该膜的抗氧化性能。方法将天然蓝色素按一定比例添加到明胶、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethylcellulose,CMC)、甘油制备的基础膜液中,制备成蓝色素膜;采用响应面优化成膜工艺;对膜的色素保留率、机械性能、透水性、抗氧化活性及抗油脂光氧化性等进行测定。结果色素添加浓度在0.02%~0.04%时,色素在膜中分布均匀,浓度增加到0.08%时,色素分布不均匀、有聚集现象;随着蓝色素添加量增大,膜的抗拉力强度增强,伸长率有所下降;最佳的成膜工艺是明胶2.474 g、CMC 1.125 g、甘油1.158 g、蓝色素0.03%;正常光照下膜的色素保留率可达90%以上,加速光照下膜的色素保留率可维持在80%以上;蓝色膜的自由基清除率随色素添加量的增加而增强,当添加量为0.06%时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基的清除率分别为42.3%和32.4%;与无色素膜相比,蓝色素膜能使橄榄油的过氧化值(peroxide value,POV)降低45.7%。结论该蓝色膜有较好色素保留率、机械性能,同时具备抗氧化活性和抗光氧化性,本研究可为开发同时具备减缓油脂自动氧化和光氧化的可降解包装膜奠定了理论基础。

油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究

在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含量,提高面团能量。其中人造奶油影响作用最大,其次是起酥油、大豆油。在生产实际中,应根据食品品质要求,选择合适的油脂及其添加量。

大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究

大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值。研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响。研究结果表明,面粉中添加0~10%的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同,变化趋势并不一致。添加20μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势,添加30μm、40μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势。面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。因此,大豆渣粉能提高面粉的面筋品质指标。

大豆渣在食品中的应用进展

综述了大豆渣的化学、物理和生物改良技术,以及在食品中的研究和应用进展,为大豆渣在食品中的应用提供参考。

大豆渣粒径对面粉品质的影响研究

研究了大豆渣粒径对面粉品质的影响。结果发现:降低大豆渣粒径能够延长面粉的稳定时间,减小面粉的弱化度,增加面团的拉伸阻力及延伸度、湿面筋含量、面粉白度和面粉降落数值。因此,应根据具体食品,选择不同粒径的大豆渣及其添加量。

双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究

研究了双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、馒头品质的影响。结果表明:在面粉中添加0.2%的DATEM,能够缩短面团形成时间,增加面粉的稳定时间,减小面团拉伸面积,增加拉伸阻力,增加面粉的白度值,增加面粉湿面筋含量和面筋指数,增加面粉降落数值,提高馒头的品质。

大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究

研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0~2%,超过2%则对馒头品质的劣化作用太大,40μm的大豆渣粉对馒头品质劣化作用太大,不适宜添加。因此,在馒头中添加0~2%的20μm、30μm的大豆渣粉,馒头品质仍然能够达到要求,并增加了馒头中的营养物质和膳食纤维量。

猕猴桃果酱工艺优化研究

为了优化猕猴桃果酱配方,本文针对白砂糖糖液浓度、柠檬酸浓度、复合增稠剂的比例和浓度进行控制,通过正交试验得出最佳配方:糖液浓度为40%,柠檬酸浓度为0.25%,复合增稠剂(黄原胶∶CMC=4∶1)为0.9%,制成的猕猴桃果酱口感细腻,酸甜可口,风味独特。

杏仁油对面粉理化指标的影响研究

研究了杏仁油对面粉理化指标的影响。结果表明:以面粉质量计,添加4%的杏仁油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比。因此,杏仁油能较好地改善面粉的粉质特性和拉伸特性,在面制品中具有重要的应用价值。

对甘草感官品质改良的研究

该文研究了微生物发酵法、蒸煮法、冷冻干燥法、食品添加剂法、碳酸化法对甘草提取液感官品质的改良效果。实验结果表明,微生物发酵法和蒸煮法对甘草提取液的各项指标均有改善作用。冷冻干燥法对甘草提取液的气味具有改良效果。食品添加剂法和碳酸化法对甘草提取液的滋味具有较好的改良效果。微生物发酵法、蒸煮法、冷冻干燥法、食品添加剂法、碳酸化法对甘草感官品质的改良都具有一定的效果,其中微生物发酵法效果最好。

苹果干工艺优化研究

本文通过护色、硬化试验,糖液浓度试验,干燥方式试验等对苹果干加工工艺进行优化研究,在感官评价的基础上确定适宜甜度、酸度、光泽度、饱满度作为评价指标。结果表明,采用2.1%氯化钙、1.2%氯化钠、0.2%抗坏血酸、0.4%柠檬酸护色、硬化4 h,浓度20%的糖液糖煮、糖渍后,在温度为60℃的鼓风干燥箱下烘制8 h制得的含水量为14.8%的苹果干,其色泽、口感、饱满度效果更好。

抗氧化剂对赖氨酸-葡萄糖反应生成羧甲基赖氨酸的抑制研究

研究了抗氧化剂维生素B1、维生素B6、儿茶素、白藜芦醇、丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)对赖氨酸-葡萄糖反应生成羧甲基赖氨酸的抑制作用。研究结果表明,维生素B1、维生素B6、儿茶素、白藜芦醇对羧甲基赖氨酸具有抑制作用,抑制率从大到小的顺序依次为维生素B1、白藜芦醇、儿茶素、维生素B6。BHA、TBHQ对羧甲基赖氨酸具有促进作用。BHA对羧甲基赖氨酸的生成促进作用较小,TBHQ对羧甲基赖氨酸的生成促进作用较大。有的抗氧化剂具有抑制羧甲基赖氨酸的生成作用,而有的却没有,有的甚至还具有促进生成作用。

两种不同检验方法在苹果醋饮料感官评价中的应用研究

用Page检验和Kramer检验对4种苹果醋饮料的统计数据进行了计算分析,结果表明,在Page检验与Kramer检验的整体差异性上,四种苹果醋饮料之间有显著性差异;经分组后,两个检验分组得出了相同的结果,即这4种苹果醋饮料可分为3组:(626、126)、(727)、(363),626和727、363苹果醋饮料之间有显著性差异,126和727、363苹果醋饮料之间有显著性差异,727和363苹果醋饮料之间有显著差异,626和126苹果醋饮料之间无显著差异,且626和126苹果醋饮料最受评价员的喜欢,727样品次之,363样品最不喜欢。

湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究

采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。

定量描述分析法结合T检验法在香菇牛肉酱感官评定分析中的应用研究

应用定量描述分析法(QDA)对2种市售香菇牛肉酱进行感官分析,建立了2种样品的QDA图,并结合T检验法对样品的感官特性进行分析。结果表明:2种香菇酱的色泽、香菇味、组织状态的感官强度上无显著差异,但在口感、牛肉味和粘稠度的感官强度上有显著差异。该法适用于香菇牛肉酱感官品质评价。

丁香油脂对面粉品质的影响研究

研究了丁香油脂对面粉品质的影响。实验结果表明,添加面粉质量6%的丁香油脂,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比。因此,丁香油脂能较好的改善面粉的粉质特性和拉伸特性,在面制品中具有重要的应用价值。但是,丁香油脂能够降低面团的延伸度、面粉的白度,对面粉的品质有不利影响作用。丁香油脂对面粉湿面筋含量和降落数值略有降低作用,但影响作用较小。

可可毛色二孢菌F6胞外多糖在草莓保鲜中的应用

目的 探究可可毛色二孢菌F6胞外多糖在草莓保鲜中的作用。方法 采用形态学和分子生物学对从赣南野生松木上分离得到的产胞外多糖真菌F6进行鉴定;从碳、氮源及培养基初始pH方面优化F6菌生长和产多糖发酵条件;用F6胞外多糖浸泡草莓,测量草莓的失重率、腐烂率、有机酸、维生素C含量及感官品质。结果 经形态学与分子生物学鉴定,F6为葡萄糖座科可可毛色二孢属(Lasiodiplodia theobromae);F6产多糖发酵的碳源为蔗糖,不加氮源,初始pH为6;浸泡F6胞外多糖溶液能有效的保持草莓的风味、减少失重、减少腐烂、减缓维生素C含量降低及有机酸降解,多糖浓度6%时效果最佳。结论 F6产胞外多糖发酵成本低,胞外多糖可离心分离,浸泡草莓具有很好的保鲜效果,这为F6胞外多糖在果蔬保鲜及工业应用奠定了良好基础。

漯河医专学生日常食用油脂中极性物质的调查

近年来,受暴利的驱使,一些不法商家利用化学方法将废油脂非法回收提炼,这些油脂含有严重超标的有毒有害物质,长期食用对身体有害,甚至会导致癌变。为了保证油脂的安全,通常会对油脂中的过氧化值、酸价进行检测,常用的检测方法包括薄层色谱法、气相色谱法、气相色谱联用质谱法、荧光光谱法、原子吸收光谱法等。本文对油脂的理化性质检测方法与色谱法进行了对比实验,并选择其中较简便的方法对大学生日常食用油脂进行了安全性调查。

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法在面粉中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%(m:m)的香菇粉,对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价,研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果在面粉中添加2%~25%的香菇粉可显著降低面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P<0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明,香菇粉添加量为8%时,酥性饼干的硬度和咀嚼性最低,感官品质评分最高,为73.5分,接近满分75分。结论在面粉中添加香菇粉,有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。添加量为8%时,不仅使香菇酥性饼干口感更酥脆,而且增加了饼干蛋白质、粗纤维等的含量,降低了碳水化合物的含量。