猪皮的加工利用

猪皮是许多肉类加工企业普遍存在的副产品,而该副产品的加工利用一直是很多企业头痛的问题.笔者在生产中也曾被该问题困扰多年,近年来经过不断探索,找到了一条行之有效的解决办法.大家知道猪皮富含胶原蛋白,尤其是真皮层.胶原蛋白属营养不完全蛋白质,但其巨大的表面积和良好的成胶性使其在排除重金属粒子和体内毒素,防止心脑血管疾病方面有一定作用,属养容保健食品.日常生活中,家庭对猪皮的利用很困难.市场上虽有经过卤制的皮冻、皮丝、压蹄、带皮挤压火腿等,但这只是少量利用.要使该产品被大众普遍接受,也并非易事.

软包装五香猪蹄的新工艺

1 前言猪蹄含有丰富的胶原蛋白,具有一定的保健功能,因其加工后良好的风味和适口性,使其成为老百姓喜爱的食品之一。但传统的作坊式加工方法和散装销售办法,使其货架期很短,不便运输及保存,只能鲜销,难以满足消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需要。另外,传统的猪蹄加工工艺中卤制耗时很长,不适合大规模生产,并且配方过于复杂,用酱油着色、表面色泽易变化,使用亚硝等问题。笔者借鉴烧鸡工艺,用软罐头技术加以改进,经过试验性生产,效果令人满意。该产品采用铝泊袋包装,高温高压杀菌。

民间腊肉腌制中的科学性

在一些气温和湿度相当高的地区(如湖北、四川等)都有腊肉腌制的传统,其制品可长期存放。中部及其它地区的人们对此颇有疑惑,因为他们的试验总是失败的。我从未到过诸如湖北、四川等具有腊肉腌制传统的地区考察过,但做为食品工作者我也有被别人请教这一问题的经历。

嫩玉米的营养价值及加工

在我国的广大地区,都有食用嫩玉米的习惯。随着城乡经济的发展,每到玉米将近成熟的季节,都有近郊的农民和小商贩向城市供应新鲜的嫩玉米。这对丰富城乡人民的餐桌,改善生活,调整饮食结构,具有良好的作用。随着人们生活水平的提高,杂粮及杂粮食品正成为新宠,如何开发利用,是每一个食品工作者应探讨的问题。

传统腊肉的制作工艺

我国广大地区都有腊肉制作的历史,但是,让很多食品工作者困惑的是这些地区的腊肉制品总没有湖北等地的同类制品保质期长。我因偶然的机会目睹了鄂式腊肉奇特的制作方法后恍然大悟、这种方法暗合HAC-CP模式。以下就此加以论述。

西式乳化类肉制品中加水量的确定

作为食品生产企业,没有不追求经济效益的。这主要表现在对出品率的追求上。因此,只要能提高出品率的食品添加剂,诸如淀粉、变性淀粉、蛋白粉、琼脂、卡拉胶、海澡胶、魔芋粉等等,不论乳化剂、保水剂(增稠剂),都加以试用。但是,不管是单独使用,还是复合使用,都存在一个问题:用量确定时,多大加水量(或出品率)安全可靠?或者说,在配方设计时。