苹果木瓜混酿白兰地工艺的优化

以苹果和木瓜为原料,经过混合发酵蒸馏制得混酿白兰地。以色泽、气味、风格、滋味为评价指标,基于模糊数学基本原理,建立感官评价体系,对各样品进行感官综合评价。在单因素试验基础上,选择苹果木瓜配比、酵母添加量和发酵初始糖度三个因素,以混酿白兰地感官评分为响应值,依据Box-Behnken试验设计原理设计响应面试验,对苹果木瓜混酿白兰地的发酵工艺进行优化。结果表明,苹果木瓜混酿白兰地最佳发酵工艺条件为苹果木瓜配比1∶1、酵母添加量0.48 g/L、初始糖度22.5°Bx,混酿白兰地感官评分为86.51。发酵所得混酿白兰地,澄清透明、晶亮有光泽,具有和谐的果香和酒香,口感醇和丰满,具有典型的白兰地风格。

采用高通量测序技术分析宝丰清香型白酒大曲的真菌多样性

宝丰酒是中原地区清香型白酒的代表,其酿造用曲中所含微生物种类繁多,其中真菌对酒的风格品质起着重要作用。明晰清茬曲、红心曲、后火曲中所含真菌的数量、种类,确定优势菌群,为揭示宝丰酒酿造用曲真菌群落的结构差异及酿酒功能性真菌的筛选奠定基础。从宝丰酒厂收集清茬曲、红心曲、后火曲样品,采用高通量测序技术分别对三种大曲ITS2区域进行测序,分析三种大曲物种组成和群落组成差异。三种大曲样品优势菌门均为Asccmycota(子囊菌门),清茬曲中真菌的优势菌属为Thermoascus(热子囊菌属),红心曲中真菌的优势菌属为Thermoascus(热子囊菌属)、Rasamsonia(罗山松属)、Aspergillus(曲霉属),后火曲中真菌的优势菌属为Thermoascus(热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)。在真菌的多样性方面,红心曲多于后火曲,后火曲多于清茬曲。