鹰嘴豆蛋白降解产物的抗氧化作用

旨在分析鹰嘴豆分离蛋白(CPI)及其不同分子量短肽的抗氧化活性。用碱性蛋白酶(Alcalase)处理CPI,得到其降解产物,该降解产物经超滤离心,得到分子量分别为<3 k D、3-5 k D、5-10 k D及>10 k D的短肽。结果表明,与其它大分子肽段相比,<3 k D的短肽具有较强的自由基清除活性;与谷胱甘肽(GSH)相比,CPI及其不同分子量短肽具有显著的金属离子螯合活性;CPI及其肽段具有一定的三价铁离子还原能力。上述结果表明,CPI及其肽段的显著抗氧化活性,使得其具有制备抗氧化功能食品和保健品的应用前景。

鹰嘴豆分离蛋白的酶解工艺研究

研究鹰嘴豆分离蛋白的酶解工艺,提高鹰嘴豆蛋白水解度,为鹰嘴豆酶解生产短肽的产业化提供依据。用pH-state法计算蛋白水解度,首先通过单因素试验和正交试验,得出碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的最佳反应条件,然后结合木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶,共同水解鹰嘴豆蛋白,以提高蛋白水解度。碱性蛋白酶水解鹰嘴豆分离蛋白的最佳反应条件是:pH 8.5、反应温度55℃、底物浓度[S]2%、酶与底物浓度之比([E]/[S])2%,在此条件下,蛋白水解度可以达到27.86%,碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶在各自最佳反应条件下(碱性蛋白酶pH 8.5、反应温度55℃、[S]2%、([E]/[S])2%,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶均为pH 7.2、反应温度55℃、[S]2%、([E]/[S])2%)依次水解鹰嘴豆分离蛋白,反应结束时,蛋白水解度可达到34.64%;3种酶在各自最佳反应条件下依次水解鹰嘴豆分离蛋白,反应结束时,蛋白水解度显著高于三者同时作用,小分子短肽得率明显提高。