预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响

为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发,研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线,并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响。结果表明,原料及改性方式不同,预糊化改性淀粉具有不同的理化特性,应用在米发糕中,蜡质玉米改性淀粉(Ⅲ、Ⅳ)比木薯改性淀粉(I、Ⅱ)具有更大的比容,感官评分较高,抗老化性较好;同样来源的改性淀粉,羟丙基改性淀粉比乙酰化改性淀粉具有更高的弹性和黏聚性,更低的硬度和咀嚼性,焓值低、抗回升性好。综合评定,预糊化蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯Ⅳ黏度高、吸水量大,能显著提高米发糕的比容、组织结构、弹韧性,降低回升焓,有效抑制米发糕老化,为米发糕配方中最佳淀粉。

不同交联度木薯羟丙基淀粉在麻糬面包中的应用

为扩大并深入变性淀粉在面制品的应用开发,分析了不同交联度木薯羟丙基淀粉的黏度曲线、粒径及沉降积,并研究其对麻糬面包的外观、口感、组织结构等感官评价,以及对麻糬面包比容、质构的影响。结果表明,随交联度增加,淀粉的沉降积逐渐减小,耐热性增强,糊化温度逐渐提高,淀粉糊的粒径先增加后降低;在应用效果上,轻交联的木薯羟丙基淀粉在组织结构、加工性能、口感上优于深交联木薯羟丙基淀粉,在比容、弹性及硬度上也表现良好。综合评定轻交联木薯羟丙基淀粉308效果最好,且与预糊化变性淀粉按4:1复配时,能显著提高麻糬面包的比容、弹性、组织结构,且口感清爽、保型性好,为麻糬面包最优淀粉配比。