盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性。结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌43株,其他属细菌9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义。

热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力(P<0.05),而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%,而油炸导致其降低24.00%,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度(P<0.05),热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关(P<0.01),而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性(P>0.05)。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关(P<0.05或P<0.01)。总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。

螺旋藻豆腐的研制开发

为研制开发螺旋藻豆腐,论文研究螺旋藻液添加量、石膏添加量、豆浆糖度对豆腐品质特性的影响.以感官评定、质构分析、色差分析、得率为评价指标,通过单因素和响应面试验,得到螺旋藻豆腐的最佳制备工艺为:螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.64%,石膏添加量为豆浆质量的0.44%,豆浆糖度为11.78°Brix.按此工艺制作的螺旋藻豆腐感官评分最高,为91.01.螺旋藻豆腐的色泽鲜绿、口感细腻、质地均匀、风味独特、营养价值高.研究结果为丰富豆腐的花色品种提供了有益参考,也为螺旋藻资源的开发利用探索了新途径.

胡萝卜豆腐制备工艺研究

为丰富豆腐花色品种,提高产品营养价值,研究了胡萝卜添加方式和添加量、凝固剂种类和添加量、豆浆白利度对胡萝卜豆腐品质特性的影响.通过单因素试验,以感官品质、质构特性、色度、得率为指标,确定了胡萝卜豆腐的最佳工艺条件为:胡萝卜加1倍水打浆,胡萝卜浆添加量为豆浆质量的15%,石膏添加量为大豆质量的2.5%,豆浆白利度为11°Brix.以此条件制作的胡萝卜豆腐色泽鲜艳,质地细嫩,风味口感好,营养价值高,尤其适合青少年及儿童食用.研究结果为胡萝卜豆腐的研制开发提供了理论依据,也为蔬菜类花色豆腐的开发提供了有益参考.

灵芝三萜和多糖提取工艺研究

采用醇提法、水提法分别提取灵芝三萜和多糖,并与超声波辅助提取效果进行比较。结果,灵芝三萜的最佳提取条件为:采用10倍无水乙醇,在60℃提取60 min,提取2次,三萜提取率为0.76%;灵芝多糖的最佳提取条件为:用90℃热水提取90 min,料(g)液(mL)比1∶20,提取2次,多糖提取率为2.67%。超声波辅助提取,灵芝三萜和多糖的提取率可分别提高20.5%和13.2%。

金针菇豆腐制备工艺研究

为研制开发金针菇豆腐,研究金针菇添加形式、添加量、豆浆固形物含量、凝固剂种类和浓度对金针菇豆腐感官品质的影响。试验结果,添加菇浆优于添加菇汁,石膏优于卤水,金针菇豆腐的最佳制备工艺条件为:豆浆可溶性固形物含量11.2°Brix,金针菇浆添加量为豆浆质量分数的12%,石膏用量为豆浆质量分数的2.5%。按此条件制作的金针菇豆腐营养丰富,具有良好的豆香味和金针菇独特的香味,口感细腻无渣,质地适中,品质较好。研究结果为金针菇在豆腐生产中的应用提供了参考依据。

乳酸菌发酵香菇研究进展

香菇肉质肥嫩、味道鲜美,营养和保健价值较高,是传统的药食两用原料。乳酸菌是一类存在于自然界中的益生菌,广泛应用于乳品、蔬菜等食品发酵领域。乳酸菌发酵香菇不仅可以促进香菇中大分子有机化合物的分解、释放,利于人体的消化、吸收,同时还提升了香菇的营养及保健价值。对乳酸菌的种类和发酵类型、乳酸菌发酵香菇的可行性和风味特性研究,以及乳酸菌发酵香菇的益生功能和开发应用现状进行综述,并在此基础上对其前景进行展望分析,以期为乳酸菌发酵香菇制品的研制开发提供一定的理论参考价值。

小麦面粉的3D打印特性

本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9%~10%时(ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉)打印效果较好,制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰,与模型的符合程度较高。面团的损耗模量(G″)影响其挤出行为,而储能模量(G′)影响其支撑三维结构的能力,ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值(tanδ)较大,有利于面团挤出成型;XL中式面点粉G′较大,有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8种小麦面粉中,XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%,与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比,其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加,但Z轴方向上长度略有减小,且发生一定程度的褐变。综上,小麦面粉作为3D打印材料是可行的,这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。

灵芝面膜精华液的研制

首先用无水乙醇从灵芝中提取三萜,残渣再用热水提取多糖,提取液浓缩后分别得到灵芝三萜提取浓缩液(三萜质量浓度为3.065 mg/mL)和灵芝多糖提取浓缩液(多糖质量浓度为4.870 mg/mL)。将灵芝提取液与面膜基质成分搭配,通过单因素试验和正交试验获得灵芝面膜精华液的最佳配方为灵芝三萜提取浓缩液6%,灵芝多糖提取浓缩液10%,甘油10%,黄原胶0.2%,透明质酸钠0.2%,1,3-丁二醇5%,蓖麻油1%,尿囊素0.2%,EDTA二钠0.03%,香精0.02%,加水补足至100%。此配方制得的面膜精华液pH为6.45,耐热、耐寒及稳定性良好,温和无刺激,具有良好的补水保湿性能和抗氧化功效。研究为灵芝的精深加工提供了有益参考。

乳酸菌发酵香菇调味食品的研制开发

以鲜香菇为原料,发酵乳杆菌为发酵剂,制成乳酸菌发酵香菇半成品,最后通过调味等工艺研制出一款乳酸菌发酵香菇调味制品。以甜面酱与豆瓣酱复合用量比、白砂糖添加量以及藤椒油添加量为主要影响因素,采用感官分析的评价方法,通过单因素试验和响应面优化确定发酵香菇的最佳调味配方为:发酵香菇84%、甜面酱1%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6%、藤椒油3%、芝麻2%、辣椒油4%、姜汁1%。按此工艺配方制成的发酵香菇调味制品开胃爽口,色泽诱人。该研究对拓展香菇加工产品的种类具有重要的参考价值。