低盐固态发酵法研制花生豆瓣辣酱

与传统的室外天然晒制工艺相比,本方法具有许多优点,投产5年来,效益明显,多次获奖。1 工艺流程2 原料配比 大豆1080kg、面粉600kg、花生200kg、油50kg、香料1kg、盐250kg。3 操作要点3.1 泡豆 在常温下浸泡8～10hr。3.2 蒸豆 在常压锅内放入铁筚、铁筚应距锅底20cm左右,在铁筚上铺上纱布,然后在铁筚上一层一层加上浸泡后的大豆,加豆的原则是“见气上豆”。豆厚度为40～80cm,待均匀上气后盖上麻袋,常压蒸80min,蒸后的豆无硬芯或白芯,水分含量为61～64％。3.3 冷却 在清洁的水泥地面上摊平,冷却至 35℃。3.4 蒸面 将小麦面粉放入锅内干蒸一次时间50min,出锅后冷却、粉碎结块。3.5