刺猬肌肉、脂肪品质及营养成分分析

对野生动物刺猬（Ｅｒｉｎａｃｅｕｓｅｕｒｏｐａｅｕｓ）肌肉、脂肪的品质及营养成分进行器官及理化检验。结果表明，刺猬肌肉含蛋白质２０２％，脂肪８％，矿物质１％，熟肉率６１２％，肌纤维直径１８９５±３４５μｍ，脂肪熔点２０℃～３０℃，碘价９４～９９，皂化价１７０～１７５。肌肉的品质及营养成分可与常用动物肉（猪、牛、羊、鸡、兔肉）相媲美；油脂与常用动植物油脂相比，感官指标良好，脂肪酸不饱和程度明显高于动物油脂，而与花生油等多种植物的不饱和程度相当。