方便药膳鸭架汤加工研究

该研究以鸭架骨为原料,配以当归和黄芪等中药材熬制方便药膳鸭架汤。通过单因素试验和正交试验优化了药膳鸭架汤的配方工艺,试验研究结果表明:药膳鸭架汤最佳配方工艺条件为当归黄芪混合物(1∶2)添加量为4.0%,味精添加量为0.6%,食盐添加量为2.0%,煮制时间为65 min时,试验因素影响主次顺序为当归黄芪混合物>煮制时间>食盐添加量>味精添加量,此配方工艺条件下获得的药膳鸭架汤感官评价分值最高,风味浓郁,口感极佳。

成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用

以企业2个鸡汁产品为研究对象,使用成对比较检验法对2个鸡汁产品进行感官评价,结果显示:2个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异,偏好程度感官评价中差异显著,其中一个更受偏好。而在定向成对比较感官评价中,2个鸡汁产品感官指标中的咸味差异较显著,鲜味、鸡肉香味和色泽差异显著,透明度和甜味无差异,与雷达图结果分析一致。

电子舌在甲鱼酶解液滋味评定中的应用

以甲鱼肉酶解液的滋味品质为研究对象,采用电子舌对甲鱼肉酶解液滋味进行检测,并与人工感官评定比较。结果显示,甲鱼肉酶解液滋味鲜味和苦味较为突出,复合蛋白酶联合风味蛋白酶可以增强甲鱼肉酶解液鲜味,降低酶解液苦味。电子舌检测与人工感官评价对甲鱼肉酶解液滋味分析,具有较为一致的评定效果,而电子舌更能灵敏评价出每种滋味的强弱。

真空包装对鸡骨素贮藏品质的影响

探究真空包装处理对鸡骨素贮藏过程中可溶性蛋白、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应产物和菌落总数的影响。结果表明,真空包装能显著降低保藏期间鸡骨素的菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应产物及各营养成分损失,从而延缓鸡骨素的品质劣变,有效延长保质期限。