负载Mg^(2+)乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响

为研究负载Mg^(2+)的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用,以MgCl_(2)制备的富硒豆腐为对照,以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标,探讨不同Mg^(2+)释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明:乳液凝固剂中Mg^(2+)的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著;与常规的MgCl_(2)豆腐相比,在8000 r/min释放条件下,富硒豆腐的孔洞明显减少,凝胶网络更加均匀致密,脱水率降低了32.94%,水分含量、产量、硒保留率分别增加了6.42%、26.80%、10.70%,质构特性也有所改善;在6000 r/min释放条件下,尽管富硒豆腐的水分含量、产量和硒保留率分别增加了19.25%、56.18%、44.64%,但是外观结构松软坍塌,凝胶强度差,硬度显著降低了45.78%,脱水率显著提高了51.06%;当释放条件剪切速度>10000 r/min时,富硒豆腐的产量、水分含量、质构特性和硒保留率并未有显著的改善。本研究旨在实现乳液凝固剂应用于豆腐点卤环节,为富硒豆腐的工业化生产提供理论依据。

微冻和冷藏对2种毛肚品质影响的差异性分析

以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象,探究在微冻(-3℃,0~10 d)和冷藏(4℃,0~10 d)条件下的品质变化情况,比较2种毛肚感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、汁液流失率、水分含量等指标的变化,结合电子鼻技术对2种毛肚在微冻和冷藏贮藏期间的挥发性气味进行检测,并对所获得的响应信号强度进行雷达图、主成分分析、载荷分析,综合评价其新鲜度变化,以期研究微冻及冷藏条件下2种毛肚的品质变化规律。结果表明,随着贮藏时间延长,2种毛肚的菌落总数、TVB-N值、TBARS值以及汁液流失率呈现逐渐上升的趋势;pH值总体呈先下降后升高的趋势;感官评分、汁液流失率及水分含量与贮藏时间呈反向关联,以上指标在4℃条件下的变化趋势更明显。综合各指标分析得到,微冻贮藏的2种毛肚货架期为6 d,冷藏贮藏的2种毛肚的货架期为3 d;水牛毛肚综合品质优于黄牛毛肚,能较好地保持新鲜度;电子鼻分析结果与贮藏期2种毛肚品质变化基本吻合,能有效区分同一贮藏温度下不同种类毛肚新鲜度,且冷藏条件下区分效果优于微冻。研究结果为微冻和冷藏贮藏温度下的2种毛肚短期存储提供了理论基础。