对比干鲜辣椒酱的品质分析及其产业效益研究

发酵辣椒产品在我国拥有广阔的消费市场,在辣椒酱生产过程中,新鲜辣椒受季节影响,不易储藏,使用新鲜辣椒全年生产辣椒酱相对较难。采用干辣椒作为原料加工辣椒酱,不仅可以解决新鲜辣椒储藏和运输困难等难题,也能实现辣椒酱的全年生产。对干鲜两种辣椒作为原料制作辣椒酱过程中辣椒酱的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮、色泽比和香气成分的差异进行了研究。结果表明,以干鲜两种辣椒为原料制作辣椒酱,辣椒酱中的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮和色泽比随着发酵时间的增长变化趋势较为一致;以干鲜两种辣椒为原料制作的辣椒酱中香气成分存在一定差异,从而造成两种辣椒酱的口感和风味存在差异。

香菇菌株LE08液体发酵及多糖提取工艺的优化

香菇是人们日常生活中食用最多的食用菌之一,其味道鲜美、营养丰富,含有多种药理和保健作用。香菇多糖是一种重要的活性多糖,具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤生长和降血脂等功能,有广阔的应用前景。文章初步研究了适合香菇LE08号菌株的液体发酵培养基以及提取发酵液中多糖成分的最佳醇沉工艺。适用于香菇菌株LE08液体发酵的最佳培养基为:葡萄糖2.0%、蛋白胨1.5%、磷酸二氢钾0.07%,香菇菌株LE08的液体发酵液中多糖产量高达1.68 g/L。同时该研究通过对醇沉法提取香菇发酵液中的多糖工艺进行优化,旨在为香菇菌株LE08的工厂化应用提供一定的理论指导意义。

乳酸菌发酵蓝莓果醋工艺

试验通过开展蓝莓乳酸菌发酵工艺研究,优化蓝莓乳酸菌发酵工艺,为蓝莓乳酸菌发酵果醋工业化的生产提供理论基础,对蓝莓产业发展具有重要意义。结果表明,单独加入干酪乳杆菌或者植物乳杆菌,产酸量都低于同时加入2种菌;干酪乳杆菌发酵产酸口感较为刺激,植物乳杆菌产酸较为柔和,所以使用干酪乳杆菌与植物乳杆菌质量比1︰2;乳糖与葡萄糖作为碳源能够产生较多的乳酸,但由于考虑到一些消费者对乳糖的不耐受情况,试验使用葡萄糖作为碳源;通过对比3种氮源后发现大豆分离蛋白能被干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合物很好利用。