手工制作食品未来市场发展展望

从手工食品被民众热捧的原因、存在的问题、保证其良性发展的应对措施以及在未来市场发展展望四方面综述了手工制作食品在当前市场中存在的机遇与挑战,并对手工制作食品未来发展趋势以及市场占有率做出预判分析,以期为手工制作食品的良性发展提供一定的理论参考。

乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究

为延长鲜湿面的货架期,分别采取臭氧以及乳酸缓冲液对研究对象进行处理,结果表明:随着通入臭氧时间的延长,对小麦粉进行臭氧熏蒸结果显示,小麦粉的白度增加,湿面筋含量下降,面筋指数上升,小麦粉中多酚氧化酶的活性呈递减趋势。利用乳酸缓冲液进行鲜面条制作,研究发现,随着乳酸缓冲液pH值的下降,面片的总色度L值呈上升趋势。相较于空白组,面条在贮藏期间,色泽和口感均有显著性正向改变,并且低pH值的溶液,对微生物繁殖有抑制作用。选择臭氧处理小麦粉30min,和面使用的水溶液的pH值为3.5,二者协同处理后,面条的品质能得到显著改观。

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'_(max)、G'_(95℃)、G'_(25℃)、tanδ_(G'25℃)和K'_G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响,取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5min,测其物化性质的变化。制作面条时,取研磨5min小麦粉添加到小麦粉中,添加量从0%至10%,对面条品质进行评定。结果表明:随着研磨时间的延长,小麦粉中损伤淀粉质量分数由9.12%增至34.28%,损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时,研磨粉(研磨5min)添加量为6%,即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10.63%时,依据面条相关评定指标,制作出面条的品质较好。

漆酶在饺子皮面团制作中的应用

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定。结果表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15%时饺子皮感官评分较高。品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用。饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1%时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15%烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好。

基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究

为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大。此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好。添加耐高温α-淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1U/g、加盐量1%、加碱量0.15%(均以面粉质量计)。

黑豆馅饼制作工艺的优化

为探究黑豆馅饼的最优制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以红豆、白砂糖、花生油等制作黑豆馅饼,研究黑豆馅饼的最佳制作工艺。结果表明,随着馅料添加量、焙烤时间、焙烤温度的增大,制作出的馅饼感官品质均呈现先增后减的趋势,通过响应面试验确定生产馅饼的最佳工艺为馅料比例50%,焙烤时间9 min,焙烤温度210℃。

面条品质影响因素的研究进展

面条品质影响因素的探究一直是面条产业中研究的热点。通过介绍小麦品质、制粉工艺、面粉中蛋白质含量及组分、面粉中淀粉含量及组分、面团改良剂的使用等主要因素与面条品质的关系,为如何提高面条品质提供参考。

黑豆面皮的研发

为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,并在质量权重为1.0时,呈现较好的品质;随着糯米粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质一直呈上升趋势,在质量权重为3.0时,呈现较好的感官品质;随着低筋粉以及加水量的增大,黑豆面皮的品质呈先增后减的趋势.由正交试验结果得到制作黑豆面皮的最佳比例为:黑豆粉添加量的质量权重为0.5,糯米粉添加量的质量权重为3.0,低筋粉添加量的质量权重为1.0,水的添加量的质量权重为2.0(均以糖油总质量权重为1.0计).

食品防腐剂超声雾化效果的初步研究

为了研究防腐剂溶液经超声雾化处理后,剩余溶液浓度随雾化时间的变化规律以及不同浓度的防腐剂在相同时间内的雾化效率,选取脱氢乙酸钠、乳酸、明矾3种食品防腐剂配制成的溶液为研究对象进行探究。结果表明:脱氢乙酸钠、乳酸、明矾3种防腐剂溶液随着超声雾化时间的增加,剩余溶液的浓度基本保持不变,而雾化效率随着防腐剂溶液浓度的增大有明显的下降趋势。

小麦B淀粉酒精发酵工艺研究

为研究小麦B淀粉酒精发酵工艺,以谷朊粉生产中的副产物B淀粉浆为原料,经蒸煮、糖化得到发酵醪后进行酒精发酵,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化B淀粉浆发酵醪酒精发酵工艺。结果表明：单因素试验确定发酵温度29-31℃,糖化醪液浓度20°Bx,醪液p H4.0-4.5。响应面法优化酒精发酵最佳条件为发酵温度为31.89℃,发酵醪浓度为22.49°Bx,醪液p H为4.77,理论酒精度为11.36%vol,验证试验后得到酒精度为11.01%vol。

黑豆固体饮料的研制

实验主要研究黑豆速溶型饮品的生产工艺,采用单因素实验来确定影响黑豆固体饮料口味的各因素最佳用量,利用正交实验分析得出最佳的黑豆固体饮料配方。实验结果表明:黑豆的处理方式是直接烘烤后带皮粉碎,当固体饮料中加入的糖和糊精的比例是1:1.87,固形物的含量是36%,乳化剂的添加量为0.32%,茶汤浸提液的添加量是30 g时黑豆固体饮料风味最佳。

不同润麦水分对面粉品质的影响

研究了不同润麦水分对面粉品质的影响。分别采用15%、16%、17%、18%、19%的润麦水分梯度处理小麦并研磨得到面粉,然后对面粉相关组分的物化指标进行测定。结果表明:随着润麦水分的增加,面粉的破损淀粉含量、湿面筋含量、干面筋含量、蛋白质含量均呈下降趋势;面筋指数、面粉白度、A淀粉得率呈上升趋势。面粉的糊化特性研究表明,随着润麦水分的增加,相同工艺处理的面粉的峰值黏度、谷值黏度以及破损值均呈先增后减的趋势,A淀粉的破损淀粉含量呈无规律变化。该研究为面粉生产提供了一定的理论基础。

几种有机酸对土豆粉品质的影响

为改善土豆粉的品质,选用苹果酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、酒石酸5种有机酸与土豆淀粉作用,通过考察有机酸对土豆淀粉糊化特性的影响,并借以感官评定法来选择最适宜添加的有机酸以及合适的添加量。结果显示:随着有机酸添加量的增大,土豆淀粉在糊化时其峰值黏度和破损值均呈先增后降的趋势,谷底黏度值变化趋势是一直降低,此外,添加有机酸对淀粉的峰值时间和糊化温度影响不显著。以烹煮损失和感官评定为评断指标,结果表明,几种有机酸最适添加量分别为苹果酸为0.1%、富马酸0.1%、酒石酸0.15%、己二酸0.15%、琥珀酸0.25%。其中己二酸对土豆粉品质影响最为显著,是改善土豆粉品质最合适添加的有机酸。