活性蛋白肉在速冻调理食品中的应用技术研究

将大豆分离蛋白制备成蛋白肉并在各类含馅类速冻调理食品中使用。首先是利用大豆分离蛋白和胶凝剂制备活性蛋白肉,以蛋白肉为原料添加在各种调理食品中。以速冻饺子、鸡肉丸为例,代替10%、15%、20%、30%猪肉的蛋白肉,结果显示,在猪肉饺子中添加10%的活性蛋白肉产品口感更好,咀嚼感更强;另活性蛋白肉的添加有效吸收了饺子馅料在包制、成型和储存过程中析出的水分等液体汤料,从而降低了饺子皮的破皮率,提高饺子出品率;在鸡肉丸中加入5%、10%、15%、20%的蛋白肉,添加的鸡胸肉比例相应减少,结果显示,鸡肉丸中加入5%的活性蛋白肉和不添加蛋白肉的产品口感和质构接近,但在煮制过程中,添加活性蛋白肉的鸡肉丸出油少,保油效果更好。

耐高温抗冻融胶在冷冻食品中的应用效果研究

以常见速冻食品为对象,通过一系列实验对一种新型复配耐高温抗冻融胶(名为"复配增稠剂")的乳化能力及在速冻食品中的应用效果进行研究。研究结果表明该复配胶体具有如下性质:(1)乳化能力显著,是酪朊酸钠的近2倍,是大豆分离蛋白的4倍,能和水、油按照1∶15∶15的比例乳化,制备的乳化物蒸制后弹性和脆性都较强;(2)能够有效提高产品出品率;(3)能够有效改善产品结构及抗冻融能力,产品在速冻前及速冻后,口感和产品结构均有显著提升,而且能够有效减少由于反复冻融导致的产品质量损失;(4)能够耐高温,在高温条件下胶体仍能维持对食品结构的支撑作用,保持良好的持水持油能力。

柠檬风味料在肉制品中的应用

以天然柠檬精油为基础风味料,以鸡肉、牛肉和猪肉(羊肉)为主要原料,介绍柠檬鸡排的制备方法。该产品的测试数据表明,84%受测者对该产品有购买意愿,对产品的口感和风味评价较高;结合牛排的口感和出品率要求,优化了牛排的工艺和配方,以猪肉片为例,对该类产品的制备方法进行了优化实验。文中3种产品的应用实例,涵盖了市场上比较常见的调理肉制品产品类别和加工方式,有一定的代表意义。

摩洛哥蒜香纯肉肠的制作工艺

摩洛哥蒜香牛肉肠是一款风靡北非地区的特色肠类产品。而中国自古就有以蒜调味入味的饮食传统,因此该风味香肠在中国的接受度亦十分高。试验以摩洛哥蒜香调味料为基础,分别以猪肉、牛肉为原料,制备摩洛哥蒜香风味肠。蒜香味道浓郁香醇,且调味料中含有的欧芹叶,经过特殊的工艺处理,加入到肠类等制品中,无论是蒸煮或是煎炸等烹饪手段,颜色始终保持翠绿色,为产品的另一大特色。

西班牙香料在肉制品中的应用

西班牙食品是地中海饮食风味的典型代表,其中赋予其特殊风味的物质主要是香料。选择几款既具有西班牙特色,又适合中国人饮食习惯的香料在肉制品中进行了试用,并在产品研制过程中采用了西班牙的加工技术,结合西班牙香料,赋予产品突出的风味,为生产厂家提供一种开发新产品的原料,为肉制品的风味选择提供更多的可能。

巴博卡火腿酱在肉制品加工中的应用

以盐水火腿、酱卤肉制品(肘花)、风干肉为应用实例,对添加巴博卡火腿酱的产品在风味、口感、色泽等方面进行综合测试和分析比较。结果表明,在肉制品加工过程中,添加0.3%~0.4%巴博卡火腿酱,可以起到显著的去腥除异味效果,能使产品风味更饱满、更有层次感,同时有助于提升肉制品色泽和整体口感。巴博卡火腿酱产品为工业化制备的食品配料,使用起来非常方便。

猪皮加工新技术

猪皮含有丰富的胶原蛋白，以高蛋白含量、补血美容和良好的胶凝性而广泛应用在肉制品加工中。但是．猪皮韧性极大，难以破碎，加热后颜色暗黄，臭味难闻，影响了猪皮的深加工利用。现将在以上领域获得了突破性进展的成果介绍如下。