麦胚活性成分研究进展

麦胚作为小麦加工副产物之一,不仅含有功能蛋白、活性肽类、凝集素和多糖等营养素,而且含有多种微量活性物质,是我国传统的药食同源食物,具有保护心、肝、胃,抗肿瘤、抗氧化、抗炎的功效,可提高免疫力、加强保健、预防传染病。麦胚活性成分已被用于多种功能性食品中,其效果获得消费者认同,但是麦胚资源的工业化利用程度不高,多处于粗加工状态,未能发挥其优势,这主要是由于缺乏系统的提取纯化工艺等基础研究以及完备的生产加工等技术支持。综述了麦胚活性成分的含量、组成、提取纯化和功能特性等方面的相关研究进展,为麦胚成分应用于医药、营养保健品等方面提供思路,实现麦胚资源的精深加工和广泛利用。

小麦热休克蛋白的研究进展

热休克蛋白作为机体在受到胁迫状况时而合成的一类蛋白质,在遗传学上具有高度的保守性。根据国内外近年来热休克蛋白的研究概况,对小麦中热休克蛋白家族的结构特征以及生物学特性进行综述。重点分析热休克蛋白在小麦中的主要生物学功能:分子伴侣功能、诱导机体耐受性以及维持细胞的稳定状态,并对小麦热休克蛋白在延缓机体衰老、作为生物标记物和自身免疫病上的应用前景进行了讨论。

脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究

以感官评分为评价指标,研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件,并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明,脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下,脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳,感官评分最高,为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶,说明酸奶添加脱脂麦胚发酵,不仅能够增加酸奶的口感和风味,而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。

脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性变化研究

该实验通过测定脱脂麦胚发酵前后对DPPH、羟基、超氧阴离子、ABTS自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,研究了脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明,脱脂麦胚发酵后,各指标均呈先增大后减小的趋势,除ABTS自由基的清除率在24 h达到最高外,其他指标均在32 h达到最高。DPPH·、·OH、O_2^-·、ABTS^+的清除率分别提高了37.60%、8.75%、4.57%和5.76%,抗氧化活性显著提高。多肽含量及总还原能力在发酵时间为32 h时达到最大值,吸光度值分别为0.34和0.12。

麦胚球蛋白对亚硝酸盐急性中毒大鼠肝损伤的保护作用研究

研究不同剂量的麦胚球蛋白(wheat-embryo globulin,WEG)对亚硝酸盐急性中毒大鼠肝损伤的保护作用。该实验测定肝脏组织中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性以及谷胱甘肽(gluthione,GSH)含量,同时对血清中谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)以及谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)的活性进行检测,并以苏木晴-伊红染色(hematoxylineosin staining,HE)在显微镜下观察大鼠肝组织形态变化。结果表明:在亚硝酸盐急性中毒模型中,不同剂量的麦胚球蛋白均能减少脂质过氧化产物MDA含量(p<0.05),提高肝脏中SOD活性和GSH含量,降低血清中AST、ALT以及LDH水平(p<0.05),肝脏变性和坏死病理程度明显减轻。可见麦胚球蛋白对亚硝酸盐中毒大鼠肝损伤具有明显保护作用。

红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究

以复合乳杆菌为发酵剂制备红枣汁/饮料,测定不同发酵时间的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+·)自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,了解红枣汁/饮料在整个发酵过程中抗氧化活性的变化情况。结果表明,各指标都随着发酵时间先升高后降低,其中,DPPH,ABTS+·自由基清除率和总还原能力在40 h达到最大值,分别为(3.60±0.059)%、(12.54±0.370)%和0.23±0.009,比发酵前分别增加了2.74%、3.31%、0.077;羟基、超氧阴离子自由基清除率和多肽含量在32 h达到最大值,分别为(13.80±0.430)%、(7.19±0.320)%和0.35±0.004,比发酵前分别增加了5.94%、4.42%和0.35。发酵能够提高红枣汁/饮料的抗氧化活性。

发酵条件对桑葚酵素抗氧化能力的影响

以桑葚为主要原料,利用复合乳杆菌发酵剂制备桑葚酵素,探究发酵工艺对桑葚酵素抗氧化活性的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法对桑葚酵素发酵工艺优化,构建接种量、初始pH值、发酵时间3个因素和桑葚酵素的DPPH自由基清除率间的回归模型,并通过验证试验,得出桑葚酵素的最佳工艺条件:发酵液初始pH值6. 00、种子液接种量1. 60%、发酵时间17 h,该条件下桑葚酵素中DPPH自由基清除率能达到96. 82%。

桑葚发酵工艺及其抗氧化活性

探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化。以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化。结果表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86%;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83%;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92%;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL。研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力。

脱脂麦胚发酵工艺条件优化

以脱脂麦胚为主要原料,利用复合乳杆菌发酵剂制备麦胚酵素,探究发酵工艺对麦胚酵素中多肽含量的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法对麦胚酵素发酵工艺进行优化,构建接种量、料液比、发酵时间3个因素和麦胚酵素的多肽含量间的回归模型,并通过验证试验,得出麦胚酵素的最佳工艺条件:料液比1︰10 (g/mL)、发酵时间24 h、接种量1.50%。该条件下麦胚酵素中多肽含量能达到117.74μg/mL。