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低嘌呤鸡骨清汤制备及风味成分分析 被引量:1
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作者 李俊松 郭玉杰 +4 位作者 齐立伟 杨平 刘云鹤 邱保文 张春晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期115-125,共11页
为制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤,以鸡骨架为原料,采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值,感官评分为辅助指标,采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件;通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量... 为制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤,以鸡骨架为原料,采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值,感官评分为辅助指标,采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件;通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、电子舌和感官结果评价该条件下鸡骨清汤的滋味特征;利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-olfactory,HS-SPME-GC-O)结合气味活性值(odor active value,OAV)鉴定其关键挥发性风味化合物。结果:鸡骨清汤的最佳制备条件为温度122.3℃、时间149.8 min、料液比0.94,该条件下鸡骨清汤样品中总嘌呤含量为407.03 mg/L,蛋白质含量为3.67 g/100 g,总嘌呤与蛋白质质量浓度比值为110.98。滋味分析结果表明,谷氨酸对鸡骨清汤的鲜味有直接贡献,滋味活性值(taste active value,TAV)为1.96;呈味核苷酸TAV均小于1,对滋味无直接贡献;感官评价分析表明其整体可接受等级为“良好”,适用于后续骨汤产品的生产。HS-SPME-GC-MS分析鉴定出挥发性风味化合物51种,OAV大于1的化合物有23种,包括(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、3-(甲硫基)丙醛和1-辛烯-3-醇等。GC-O分析表明己醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、丁内酯、1-辛烯-3-醇、己酸、(E)-2-庚烯醛、二丙基二硫醚、(E)-2-壬烯醛和α-松油醇气味强度较大,为鸡骨清汤贡献青草香、肉香、土豆香、甜香、蘑菇香、酸味、硫味和油脂香等。结论:研究优化了低嘌呤鸡骨清汤热压提取制备工艺,并对风味进行系统分析,为鸡骨清汤工业化加工提供了新的理论与技术支撑。 展开更多
关键词 鸡骨清汤 热压法 嘌呤 蛋白质 风味
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杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响 被引量:14
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作者 常思盎 惠腾 +2 位作者 刘毅 邱保文 戴瑞彤 《肉类研究》 北大核心 2018年第4期20-26,共7页
为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明:杀菌和复热前后的黄焖鸡产品中检出的挥发性风味物质... 为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明:杀菌和复热前后的黄焖鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮的含量显著增加。 展开更多
关键词 黄焖鸡产品 杀菌 复热 气相色谱-质谱 挥发性风味物质
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蔬菜汤粉的研制 被引量:2
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作者 邱保文 苗趁义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第12期69-71,共3页
蔬菜汤粉是一种具有特殊风味的、将传统的烹饪技术利用现代加工技术制成的产品。文章介绍了蔬菜汤粉的加工工艺和产品特点。
关键词 蔬菜 汤粉 调味
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蔬菜汤粉的研制
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作者 邱保文 苗趁义 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第C00期223-224,共2页
介绍了蔬菜汤粉的形成、加工工艺、产品特点、调味机理、技术要求,从而为方便食品及调味品提供了一种全新的调味配料。
关键词 模糊味 加工 机理 技术
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骨素在米粉中应用的研究进展
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作者 高金鑫 田野 邱保文 《食品工业》 CAS 2022年第7期187-191,共5页
在我国骨汤煮面、煮粉的饮食习惯历史悠久。该文对骨素在米粉中的作用、生产中赋味增香方法、在不同地方风味米粉中应用及其前景和意义等进行了综述、展望,并为骨素在新兴大米粉产业中的广泛应用和未来前景提供理论和技术参考。
关键词 骨素 米粉 应用 研究现状 前景展望
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