贮藏温度对鲜切莴笋品质的影响

以莴笋为原料,研究贮藏温度(2,8,25℃)对鲜切莴笋贮藏期间失重率、呼吸强度、PPO活性、ΔE值、VC含量、菌落总数和感官指标等理化指标的影响。结果表明,鲜切莴笋在2℃和8℃的低温下贮藏能有效降低失重率,抑制呼吸作用和VC损失,降低PPO活性,减轻酶促褐变,控制微生物的生长和繁殖,贮藏12d后仍具有良好的感官指标,其中2℃下贮藏保鲜效果最好。

豇豆饮料加工中酶解条件的研究

[目的]研究豇豆饮料加工过程中酶解工艺,为豇豆饮料工业化生产提供理论依据和技术参数。[方法]采用L9(34)正交试验对豇豆饮料酶解条件进行优化。[结果]α-淀粉酶酶解最适温度60℃,pH 7.0,添加量0.4%,时间60 min。[结论]采用该酶解条件,可以得到颜色呈微红色,具有豇豆应有的清香和滋味,香气协调,口感较好,且液体呈均匀乳液状,具有良好的流动性的豇豆饮料。

西兰花干燥过程中还原型V_C与氧化型V_C的变化

研究西兰花脱水加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化。结果表明:经过蒸汽热烫的西兰花,其还原型VC和氧化型VC的保存率高于热水热烫的保存率,其中80℃蒸汽热烫处理2min效果最好;热烫后冰水冷却的西兰花还原型VC和氧化型VC保存率高于自然冷却;真空冷冻干燥能将西兰花中还原型VC和氧化型VC最大程度的保留。西兰花脱水加工过程中氧化型VC的保存率高于还原型VC,说明西兰花中的还原型VC更易被破坏。