发酵对中式香肠保藏性能的影响

对接种乳酸菌的中式香肠贮藏期间乳酸菌数、活菌总数、TVB- N值及 TBA值的变化进行了研究。结果表明 :试验组乳酸菌数占总菌数的比例随着贮藏期的延长急剧增加 ,一个月即达 90 %以上 ,而对照只缓慢增加 ,到贮藏结束时只达 50 %左右。试验组的 TVB- N值和 TBA值贮藏期间始终以缓慢的速度递增 ,试验结束时分别达到 67mg/ kg和 0 .71 mg/ kg。而对照组的 TVB- N值和TBA值分别在后两个月和前一个月以较快速度增加 ,最高值分别为 1 58mg/ kg和 0 .82 mg/ kg。