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多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响
1
作者
柳欣雨
管军军
+4 位作者
徐照勇
郑明军
朱锦凤
宋世佳
高枫
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第8期125-134,共10页
为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、...
为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。
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关键词
多糖类亲水胶体
速冻油条生坯
面团特性
制作
油条品质
相关性
下载PDF
职称材料
基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究
被引量:
1
2
作者
朱锦凤
管军军
+5 位作者
徐照勇
郑明军
杨国浩
柳欣雨
宋世佳
高枫
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第9期116-124,共9页
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方...
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。
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关键词
速冻油条生坯
品质分析
和面
饧面
原文传递
题名
多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响
1
作者
柳欣雨
管军军
徐照勇
郑明军
朱锦凤
宋世佳
高枫
机构
河南
工业大学生物工程学院
河南麦面香食品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第8期125-134,共10页
基金
企业联合项目(51001062)。
文摘
为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。
关键词
多糖类亲水胶体
速冻油条生坯
面团特性
制作
油条品质
相关性
Keywords
polysaccharide hydrocolloids
quick-frozen raw-dough sticks
dough characteristics
production
quality of deep-fried dough sticks
correlation
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究
被引量:
1
2
作者
朱锦凤
管军军
徐照勇
郑明军
杨国浩
柳欣雨
宋世佳
高枫
机构
河南
工业大学生物工程学院
河南麦面香食品有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第9期116-124,共9页
基金
企业联合项目(51001062)。
文摘
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。
关键词
速冻油条生坯
品质分析
和面
饧面
Keywords
quick-frozen raw-dough sticks
quality analysis
mixing
resting
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响
柳欣雨
管军军
徐照勇
郑明军
朱锦凤
宋世佳
高枫
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究
朱锦凤
管军军
徐照勇
郑明军
杨国浩
柳欣雨
宋世佳
高枫
《食品科技》
CAS
北大核心
2022
1
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