NaCl对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

通过对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白(PeMP)的总蛋白溶解性、不同种类蛋白溶解性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、巯基含量、表面疏水性、变性温度和凝胶结构的分析,研究NaCl对PeMP的理化和凝胶性质的影响。结果表明:随着NaCl浓度的增加,PeMP的溶解性增大,PeMP中副肌球蛋白和肌球蛋白含量显著增加。PeMP的紫外吸收光谱及其紫外吸收光谱的相应二阶导数光谱和PeMP的内源荧光光谱的最大吸收波长(λ_(max))均发生红移。PeMP的Zeta电位增大。FTIR分析表明PeMP的二级结构发生转变,β-折叠逐渐增加,而α-螺旋逐渐降低。PeMP的总巯基和非蛋白巯基含量降低,而分型巯基含量升高,表面疏水性增大。PeMP的变性温度降低。PeMP凝胶的蛋白分子间的排列更为紧密。研究结果为改良可口革囊星虫体壁凝胶性质,制备高品质“土笋冻”产品奠定基础。

闽南特色小吃“土笋冻”凝胶形成的影响因素

为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠度和硬度随料液比、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的盐桥作用,使蛋白质分子之间更容易发生交联,形成的网状结构更稳定,故凝胶稠度升高,硬度增加.凝胶化温度对"土笋冻"凝胶稠度和硬度的影响表现为先上升后下降,说明适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶解和溶胀作用,造成蛋白质浓度升高,从而使形成凝胶的稠度和硬度增大;随着温度继续升高,过高的温度会导致蛋白质直接变性,难以形成完整的网络结构,导致凝胶的稠度和硬度降低.