中泰木薯全粉的理化和质构特性比较及其食品开发

为充分开发利用中泰两国的木薯资源,延伸扩大木薯深加工价值链和产业链。采用理化分析和质构分析相结合的方法,比较了中泰两国的木薯全粉基本组成、理化性质、糊化和质构特性,并利用中泰两国的木薯全粉作为主要原料研发一系列中泰木薯全粉食品,运用质构仪法分析比较了中泰两国的木薯全粉系列食品的质构差异。结果表明:在主要理化性质上,中国木薯全粉的亮度要显著高于泰国木薯全粉的亮度(P<0.01),而其容积密度则显著低于泰国木薯全粉的容积密度(P<0.01);中国木薯全粉B(CCF-B)和泰国木薯全粉C(TCF-C)有较高的吸水能力和吸油能力;中国木薯全粉(CCF-A和CCF-B)的峰值黏度(208.4~276.2 RVU)显著小于泰国木薯全粉的峰值黏度(346.7~386.0 RVU)(P<0.01);在产品主要质构特性上,中国木薯全粉巧克力蛋糕的内聚性、黏性和咀嚼性显著高于泰国木薯全粉巧克力蛋糕(P<0.01),而木薯全粉戚风蛋糕和木薯全粉华夫饼则呈现相反的趋势。因此,中泰两国的木薯全粉在基本组成、色泽、吸水和吸油能力、糊化峰值黏度上都存在着显著差异,而不同的中泰木薯全粉系列食品的部分质构特性也呈现出一定的差异性,木薯全粉系列食品的研发为今后木薯深加工和薯类食品开发提供了参考。