苹果啤酒酿造工艺的研究

用苹果汁与麦芽汁混合发酵 ,酿制苹果啤酒。榨出的苹果汁用 6 0mg/L的SO2 抑菌、护色 ,50 g/t的果胶酶脱胶 ,1 2 5g/L的皂土澄清 ,清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以 30 %为佳。发酵度在 6 0 %～ 6 5%时 ,酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香 ,三香协调 ,口味纯正柔和 ,酸度适宜 ,保质期在

酒花物质及其衍生物在啤酒酿造中的作用

酒花物质及其衍生物在啤酒酿造中的作用张开利，杜金华（山东泰安市啤酒厂；２７１０００）（华南理工大学生物工程研究所，广州；５１０６４１）酒花（ＨｕｍｕｌｕｓＬｕｐｌｕｓＬ．）自古代就为人类所知晓。中世纪成为花园里的观赏植物。大约十二世纪被德国僧侣用作啤...

啤酒发酵的风味模型

介绍了以已知的生化途径为基础的新的啤酒发酵模型。模型又进一步分为生长模型、氨基酸模型及风味（香味）模型，适用于啤酒发酵的联机测定、联机控制及工艺过程最佳化的研究。

磁场处理对啤酒品质的影响

采用永磁场装置，将熟、鲜瓶装啤酒放在磁场中静置处理。实验结果表明，磁场具有促使酒体成熟，抗氧化的作用。经磁场处理的啤酒，双乙酰含量降低，口味谐调、柔和，无异味和老化味。

U.V.诱变法选育pof—糖化酵母

ＧＹＮＢ培养基中肉桂酸浓度达到１００μｇ／ｍｌ时，酿酒酵母（Ｓａｃｃｈｑｒｏｍｙｅｓ ｃｅｒｖｉｓｉａｅｐｏｆ－ｓｔａ）的生长受到抑制，而糖化酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｅｓ ｄｌａｓｔａｔｉｃｕｓ ＰＯＦ１ＳＴＡ）能够生长。用紫外线诱变糖化酵母，在ＧＹＮＢＳＣＡ１００培养基平板上检出ｐｏｆ－糖化酵母营养缺陷株。经糊精发酵试验、模拟啤酒发酵试验ＣＯ２失重试验及糖化酶活性比较。

用植物细胞培养技术生产花色苷

本文报道了近年来用植物细胞培养技术生产花色苷的研究进展。花色苷合成途径中关键酶对花色苷合成的影响；高产花色音细胞系的筛选方法；培养基组成（碳源、氮源、无机离子、植物生长调节剂、渗透压及渗透剂等）对花色苷产量的影响，以及植物培养细胞合成花色背的代谢调节等，同时报道了在细胞固定化方面的尝试。

玫瑰茄培养细胞中花色苷积累的代谢调节

调整培养基组成是提高玫瑰茄（ＨｉｂｉｓｃｕｓｓａｂｄａｒｉｆｆａＬ．）培养细胞花色苷产量的有效途径之一。改变Ｂ５培养基中钙、锰、铜等离子的浓度，增加了培养细胞花色苷的积累量，其中又以锰离子最为有效，其浓度为６×１０－４ｍｏｌ／Ｌ时，花色苷产量达０．３４１ｇ／Ｌ，是对照的２．８２倍。培养基中铜离了含量为１０－４ｍｏｌ／Ｌ时，培养细胞生长受抑或死亡。高浓度的钙使培养细胞结团现象严重。外加维生素Ｃ使悬浮培养的玫瑰茄细胞产花苷能力下降。

酒花浸出物制品及其应用

酒花浸出物制品及其应用刘新平（山东青岛崂山啤酒厂，崂山，２６６１０２）杜金华（山东农业大学食科系，泰安，２７１０１８）张开利（山东泰安市啤酒厂，泰安，２７１０００）酒花为啤酒的三大原料之一，在啤酒酿造中有着无可取代的作用。［１］酒花的特殊地位，使酒花...

用肉桂酸检定pof＋野生酵母

掺入肉桂酸（ＣＡ：１１０ｐｐｍ）的葡萄糖基本培养基（ＧＹＮＢ）抑制啤酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｕａｒｕｍｐｏｆ－）生长而允许ｐｏｆ＋野生酵母生长。用糖化酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓｐｏｆ＋）人为地污染啤酒酵母，涂布于ＧＹＮＢＣＡ１１０培养基平板，２５℃培养５天长出菌落。用该培养基检查啤酒生产中其它的ｐｏｆ＋野生酵母则需要２～１４天。

利用生物技术改良大麦品质

本文分析了采用分子生物学技术改良影响啤酒大麦品质的专一性基因的潜力；讨论了用遗传工程改进影响麦芽质量的因素，如细胞壁降解、蛋白质分解、淀粉水解与风味稳定性的可能性；预测了采用该技术时可能会遇到的某些限制性因素。

磁场处理对啤酒品质的影响

采用永磁场装置，将瓶装熟、鲜啤酒放在磁场中静置处理。实验结果表明，磁场具有促使酒体成熟和抗氧化的作用。经磁场处理的啤酒，双乙酰含量降低，口味谐调、柔和，无异味和老化味。

玫瑰茄愈伤组织产花青素的诱导

在２５℃，光照２７．３μｍｏｌ／ｓｍ２、１６ｈ／ｄ条件下，玫瑰茄愈伤组织于含有１ｍｇ／Ｌ２，４－Ｄ、０．２ｍｇ／ＬＫＴ的Ｂ５培养基中继代培养。数代后，玫瑰茄愈伤组织开始生产花青素。经用小细胞团法筛选后，玫瑰茄愈伤组织花青素含量为２．６６％，比筛选前提高了１６．７倍。细胞中的花青素可能在花青素小体（ａｎｔｈｏｃｙａｎｏｐｌａｓｔｓ）中产生、积累，然后释放到液泡中去。花青素小体在细胞中呈现桔黄、桔红、粉红。