香格里拉本土酿酒酵母冰酒发酵产香特征分析

选取云南香格里拉葡萄酒产区4株耐受性好的本土酿酒酵母(Saccharomyce scerevisiae)(编号为CZ10、CZ11、BZL10、BZL12)及目前被广泛用于冰葡萄酒发酵的商业酵母DV10进行赤霞珠冰酒发酵,利用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测4株酵母与商业酵母DV10发酵赤霞珠冰酒产品的挥发性香气物质,结合感官评定比较其品质优劣。结果表明,5个试验样品中共检测到67种挥发性化合物,主要包括醇类、脂肪酸乙酯类、乙基酯类、酸类、酮类、萜烯类。其中酵母BZL12生成的香气物质种类最多(62种),含量最高为490.02mg/L,其中酯类和醇类总量均分别高于商业酵母DV101.61%和4.52%。酵母BZL12发酵葡萄酒的感官评分最高(95分),理化指标满足相关国标要求,具有生产不同风味特征葡萄酒的应用潜力。