海藻酸钠的凝胶特性及其在肉制品中的应用

海藻酸钠能与钙离子交联形成网状结构的凝胶,这种特性能应用于肉制品中做为粘结剂和保水剂,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高产品质量。

天然产物在肉制品保鲜中的应用

肉制品营养丰富,在加工和贮藏过程中,极易受微生物污染而腐败变质,添加防腐剂是延缓肉制品腐败最有效、最直接的措施。相对于传统的化学防腐剂,天然防腐性产物,具有安全、健康、来源广泛等特点,日益受到消费者关注。概述了可用的天然防腐剂及其在肉制品中的应用现状,为后期天然产物在肉制品保鲜应用中提供理论依据。

浅谈肉制品及肉类预制菜的市场发展现状与趋势

近年来中国肉制品及肉类预制菜的企业迅猛发展,市场竞争也越来越激烈。随着社会的发展,消费者将健康与安全放在首位,对饮食营养、安全、卫生与方便的要求越来越高。如何适应市场的变化与需求,促进肉类食品企业稳步、持续地发展,是许多中小企业所面临的新课题。本文着眼于肉制品及肉类预制菜的市场发展现状进行分析,从西式肉制品、中式酱卤产品、预制食材及预制菜肴等方面,通过对终端销售、电商渠道的持续跟踪调查,以及合作伙伴的走访与交流,综合参加各种展会与博览会,及业内同仁观点的思想碰撞,以肉制品及肉类预制菜企业该如何稳健发展及转型等相关问题为基础,提出了应对策略与展望,旨在为中小肉食品企业的转型升级提供思路参考。

豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究

普通的鸡肉丸子,配以豆香风味以及独特的鸡脆骨口感,从营养角度看,该食品是植物蛋白和动物蛋白的完美结合;从美食角度看,满口豆香、独特口感、滋味鲜香。主要介绍了豆香风味鸡肉丸子的加工工艺。

培根生产工艺研究

通过滚揉类产品腌制剂与自制调味对改善烟熏培根口味与口感品质的研究探讨,从而提升了培根类产品品质纯正性,并且简化了生产加工工艺,提高了产品出品率。

休闲鱼豆腐的加工工艺研究

以开发旅游休闲小食品鱼豆腐为目标,对休闲鱼豆腐生产工艺进行研究,建立标准化的休闲鱼豆腐生产工艺,既能延长鱼豆腐的保质期,又能保留鱼豆腐的细腻口感。

重组培根的加工工艺研究

传统培根是采用猪的部分腹肉生产的,由于原料的特殊性,产品注射率大多控制在25%以下,是典型的低利用率与低出品率,至使产品销售价格偏高,是西式肉制品中高档次品种。本文论述了通过滚揉类产品腌制剂、贝特尔烟料与粘合剂应用,从而提升了培根类产品原料利用率、提高产品注射率以及采用不烟熏工艺,在保证产品口味与品质的同时,降低了终产品的生产损耗;并且简化了生产加工工艺,

黄焖鸡酱料的研制

对黄焖鸡酱料最佳的配方和工艺进行了研究,通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:耗油用量为20%,酵母抽提物为0.8%,豆豉为3%,清酒为8%。

奥尔良风味烤香肠的加工

在传统西式烤肠的基础上,添加奥尔良风味香料和脆骨,制作出奥尔良独特风味和脆骨爽脆感觉的烤香肠。奥尔良风味烤香肠具有丰富的口味、口感以及诱人的色泽,营养价值较高。

咖喱风味鸡肉烤肠的制作

咖喱芳香四溢,金黄香辣,风味独特且营养丰富,深受广大消费者的喜爱。在鸡肉烤肠的基础上添加咖喱粉,制成咖喱风味的鸡肉烤肠,其产品质量符合要求,具有咖喱的独特风味和鸡肉的鲜美滋味。

酱卤猪蹄的加工工艺研究

近年来，随着科技水平的不断发展，人们的生活水平不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键。首先是有营养，还能促进人体健康。所以肉类的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费的关键点。价格不菲的熊掌常常让我们普通的消费者望其兴叹；

注射猪排生产工艺研究

主要介绍注射滚揉腌制猪排，此生产工艺可以使整体出品率达到155％～160％。通过食品配料对改善猪排口味与口感品质的研究探讨，从而提升了猪排产品品质，并且简化了生产加工工艺，提高了产品出品率。

法兰克福香肠生产配方与工艺研究

法兰克福香肠是一种德国传统香肠。主要由猪肉制成,也有部分添加牛肉的,因起源于法兰克福而得名。法兰克福香肠通常会以热狗的方式食用,因此有热狗肠之称。经试验,最佳基本配方为:牛肉20kg,猪肉37.5kg,猪肥膘17.5kg,冰水25kg,食盐1.65kg,白糖0.3kg,亚硝酸钠0.003kg,抗坏血酸钠0.2kg,复合磷酸盐0.3kg,味精0.2kg,法兰克福香肠调料0.6kg,蔗糖酯0.1kg,蛋白粉1.0kg,鲜蒜0.1kg,红曲红0.002kg。

黑鸭风味烤肠的研制

黑鸭风味烤肠麻香诱人,营养丰富,风味独特,深受广大年轻消费者的喜爱。以鸭肉和鸡肉为原料,制成黑鸭风味的烤肠,借鉴传统烤肠加工工艺和配方制作出的新口味烤肠制品。其产品质量符合要求,具有黑鸭烤肠的独特风味。

酸辣芥末凤爪的加工工艺研究

试验以凤爪为研究对象,通过添加不同比例的芥末提取物、芥末粉,采用感官评定法,测定不同添加量对凤爪风味的影响。试验结果表明:当凤爪基本配方确定时,添加比例(芥末提取物添加量为1%、芥末粉添加量为6%),辣味适中,外观,适口性最佳。

肘花猪皮出胶的控制方案

改进了肘花的生产工艺,同时添加新的产品—肘花出胶品质改良剂进去,有效地解决了肘花产品猪皮出胶的问题。能达到以下效果:改善了肘花猪皮的口感,37℃培养箱保存15d没有任何出胶现象,同时也在一定程度上提高了产品的保存期。

黑椒风味牙签鸭柳的制作工艺

黑椒风味牙签鸭柳是以鸭胸肉为主要原料,借鉴传统油炸制品加工工艺和配方制作出的新产品。产品色香味俱全,营养价值高,深受消费者喜爱。