微波消解-ICP-MS法测定食品、水产品及动物组织中33种金属元素

目的建立微波消解-ICP-MS测定食品中33种元素的检测方法,内标法定量。方法试样经硝酸-过氧化氢进行微波消解、赶酸、定容后利用ICP-MS进行分析测定。本方法选用7种元素作为内标,对分析信号的本底和基体效应具有很好的补偿作用。同时引入碰撞反应气He,可有效去除多原子离子的干扰。结果该方法对各元素的检出限为0.005~0.5μg/L,相对标准偏差RSD值在0.58%~4.96%之间,加标回收率在81.6%~109%之间,对有证生物成分标准物质扇贝粉样品的分析结果与所给的标准值相吻合。结论该方法简便快捷,灵敏度高,重现性好,是分析食品样品中的多元素的可靠、高效的方法。

低温等离子体处理加速罗非鱼肌原纤维蛋白的氧化及结构改变

以新鲜罗非鱼为研究对象,采用不同时间(0、1、2、3、4、5 min)和电压(40、50、60、70、80 kV)进行处理,分析处理后鱼肉的羰基含量、巯基含量、疏水性、Zeta电位、SDS-PAGE凝胶电泳、紫外光谱、荧光光谱和拉曼光谱,探究低温等离子体处理对罗非鱼肌原纤维蛋白氧化及结构的影响。结果表明:随着低温等离子体处理时间延长及电压升高,鱼肉中羰基含量和疏水性逐渐增加,总巯基和活性巯基含量减少;当处理时间延长至5 min时,总巯基和活性巯基分别减少至66.91和52.76μmol/g;处理电压升高至80 kV时,羰基含量从1.23 nmol/mg上升至2.16 nmol/mg;处理低温等离子体处理使肌原纤维蛋白Zeta电位绝对值降低;SDS-PAGE表明,低温等离子体处理使肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链条带加重;随着低温等离子体处理时间的延长及电压的升高,紫外吸收光谱蓝移并且吸收强度增强,荧光吸收强度减弱;鱼肉经高电压、长时间等离子体处理后,α-螺旋增加,β-转角和β-折叠减少,无规卷曲无明显变化。综上,低温等离子体处理能够加速肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的二级结构和构象发生改变。

脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸)后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律。结果表明,肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加,呈先升高后降低的趋势,其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高,与对照组相比分别提高了59.73%和15.73%。流变和电泳图谱结果显示,添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量(G’)和耗能模量(G’’)均高于对照组,且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势,并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值,而蛋白组成无显著性变化。红外光谱结果显示,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响,但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变。综上,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响,其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好。

鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明:混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高(P<0.05),且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T_(22)比鲢鱼鱼糜凝胶T_(22)缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。

漂洗液中氯化镁浓度对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律。结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化镁浓度的增加逐渐增大,其凝胶特性较用清水和0.15%Na Cl漂洗的鱼糜凝胶得到不同程度的提高。当氯化镁浓度为2.5 mmol/L时凝胶特性最佳,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度、弹性、咀嚼度和持水性较清水和0.15%Na Cl漂洗分别提高了55.90%、42.55%、123.12%、4.59%、51.40%、20.07%和13.77%、12.64%、28.09%、1.33%、22.26%、8.19%;蒸煮损失分别降低了32.54%和22.24%;水分横向弛豫时间T_(23)分别缩短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝胶网络结构,说明肌球蛋白重链(MHC)发生交联,大分子聚集体形成,SDS-PAGE结果显示进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。综合各项指标,浓度为2.5 mmol/L氯化镁漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶性能提升最大。

鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制

分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。

基于模糊数学与响应面分析法开发味噌风味鲅鱼罐头

试验以鲅鱼为研究对象,开发了一种具有味噌风味的鲅鱼罐头。采用模糊数学感官评定法,通过单因素和响应面试验设计方法对罐头的配方参数进行优化。结果表明,当鲅鱼添加量为70%时,盐曲添加量为3.4%,白砂糖添加量为6%,味噌添加量为5.1%,淀粉添加量为1%,I+G添加量为0.5%,生姜添加量为0.5%,在此配方下制得的味噌风味鲅鱼罐头的感官评分最高,为88分。经此配方制得的味噌风味鲅鱼罐头产品香味独特、咸鲜适口、味道浓郁、无腥味和异味,具有良好的市场前景。该研究为鲅鱼的开发利用提供了理论支持。

超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响。结果表明,凝胶强度随压力增加而增加,随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势,300 MPa时达到最大值1150.71 g·mm,20 min时达到最大值1355.17 g·mm。经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度,在300 MPa和20 min时达到最大值。持水性随压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到最大值72.72%,30 min时达到70.23%,继续处理变化不明显。蒸煮损失率随压力增大先降低后增加,300 MPa时达到最小值17.88%。随着压力的升高,凝胶的白度值逐渐增加,500 MPa时最高,相比200 MPa增加14.29%;随着保压时间的增长,白度值逐渐增加,在60 min时达到最大。在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密,孔隙均匀。