铁营养强化剂及铁强化技术研究进展

铁是人体必需的微量元素,铁缺乏是我国主要的营养问题之一。食物强化是一项最具有成本效益性的长期干预措施。文章列举了几种常见的铁营养强化剂及在食物中的应用,并就铁强化技术的研究进展进行综述,以期为食物强化进程中强化剂的选择提供参考。

贝类辐照食品热释光法检测研究初探

采用热释光法对经过钴源辐照和电子束辐照的贝类进行检测,结果证明贝类是否经过辐照可以用热释光法进行检测。热释光法不仅可以检测钴源的辐照,而且还可以检测电子束的辐照。

辐照技术在水产品中的应用研究

水产品肉质鲜美、营养丰富,风味独特,随着人们生活水平的提高和饮食结构的改善,对水产品的需要量也越来越大,保证水产品的质量安全事关重大。辐照技术是一种冷物理处理方法,对冷冻水产品杀菌作用尤为突出,可以解决水产品微生物超标的问题，提高产品质量，延长保质期，减少食源性传染疾病的发生。

海带浓缩汁加工技术的研究

海带属褐藻门、海带属植物,又名昆布、海带菜、江白菜。海带含有丰富的碘、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分和生理活性成分,素有＂天然微量元素宝库＂之称。每100g干海带中含有胡萝卜素0.75mg,硫胺素0.69mg,核黄素0.36mg,尼克酸1.6mg,蛋白质8.2g,脂肪0.1g,糖类57g,粗纤维9.8g,无机盐12.9g,钙2.25g,铁0.15g,碘24mg。海带还具有很高的药用价值,它含有多种对人体健康有特殊作用的物质。

水产品中EPA和DHA的研究进展

EPA和DHA是人体中重要的不饱和脂肪酸,具有许多重要的生理功能,对人类和动物的生长发育和健康起着重要的作用,本文简要介绍了EPA和DHA的生理功能,分离提取方法及水产来源的EPA和DHA研究现状,并对其发展前景进行了展望。

猪肝酱的加工工艺研究

采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了绵白糖、亚硝酸钠、异维生素C、食盐、大豆分离蛋白和复合磷酸盐对猪肝酱品质的影响。结果表明:获得猪肝酱品质的最佳工艺条件为绵白糖0.4%、食盐1.5%、亚硝酸钠0.015%、异维生素C 0.04%、大豆分离蛋白12%和复合磷酸盐0.3%。

小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究

以小麦加工副产物——小麦胚芽粉为添加物,研究其对面团的成筋性、面包屑吸油量及品质的影响,结果表明:小麦胚芽粉对面团的成筋性有较好的影响,对后续的发酵无不良影响,添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量,添加量为5%的面包屑吸油量最低;添加小麦胚芽粉对面包屑的形状和附着性影响不大,添加量为5%时面包屑酥脆性最好。

海带膳食纤维面包制作工艺研究

研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。

金枪鱼鱼松的工艺研究

研究金枪鱼的营养成分、鱼肉脱腥方法,并研究了全营养金枪鱼鱼松加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高,使鱼肉制品存在鱼腥味,采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达95%。试验结果表明,金枪鱼富含蛋白质、DHA、EPA和矿物质;各因素对调味配方影响的主次顺序为:D>A>C>B,即最适宜的调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%;各因素对鱼松工艺影响的主次顺序为A>D>C>B,即最佳处理工艺为压榨水分55%,蒸煮时间75 min,初炒时间10 min。