库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39g/L,单位麦芽出酒率为24.68mL/100g);挥发性香气成分最多(16种,32.85mg/50mL),OAV>1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分)。综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分。