五香熏兔的加工技术

家兔在我国有上千年的饲养历史,近年来,我国肉兔养殖业也得到了迅猛的发展,为兔肉的深加工提供了丰富的原材料。同时,兔肉具有高蛋白、低胆固醇、高磷脂的特点,其化学组成为水分72％～74％,蛋白质23％～24％,脂肪1.9％～2.4％,胆固醇含量仅有(60～85)mg/100g,是有着很高营养价值和保健价值的动物食品。但由于兔肉固有的一种草腥味、如加工方法不当,就很难除去,这就大大降低了它的适口性。笔者在实验中经过多次试验和摸索,研究出了具有特殊烟熏风味的五香熏兔,现将加工方法介绍如下。

磷酸盐在香肠中的应用

磷酸盐在香肠中的应用史九根编译（洛阳春都集团技术中心，洛阳市４７１００１）已经证明在肉制品中可以使用的磷酸盐有１１种，每一种在肉中的功能性都不一样。下表中列出了磷酸盐和它们的化学式。磷酸二氢钠ＭＳＰ磷酸氢二钠ＤＳＰＮａＨ２ＤＯ４Ｎａ２ＨＰＯ４焦磷酸钠...

五香熏兔的制作

本工艺以肉兔为主要原料，经腌制、煮制、烟熏等工序，制得具有烟熏风味的五香产品。

五香熏蛋的开发改进

文章对国内外烟熏方法作了详细的介绍 ,并在此基础上针对新产品五香熏蛋的配方、工艺流程进行了多次试验 。

清真牛肉圆腿的研制

以清真牛肉为主要原料,吸取西式火腿加工方法优点,结合多年肉制品加工经验,研制开发的清真 牛肉圆腿。

软包装罐头的杀菌工艺制定及执行

罐头制品的杀菌方法目前主要有以下几种:常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、回转式高压蒸汽杀菌、搅拌式蒸汽和水的高压杀菌、静水压高压蒸汽杀菌等,而目前国内主要采用了常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌和水的加压杀菌。在这些杀菌方法当中相对其它先进的杀菌方法而言,都存在传热慢,食品受热时间长等缺点,再加上目前国内杀菌设备内部监测手段不完善。

浅谈鱼肉香肠生产中的异常现象及解决办法

本文就鱼肉香肠生产过程中易出的腐败及破袋等异常现象进行了分析，并通过反复试验。

酪朊酸钠在乳化物中的应用

酪朊酸钠在乳化物中的应用史九根王向南李友新编译（洛阳春都集团技术中心，河南洛阳４７１００１）肉糜状产品的稳定性，除了和生产技术、配方、结合剂等有关外，主要由肉质决定。肉质直接影响着产品的持水性和保油性。肉中肌原纤维蛋白占肉体积的６０％，蛋白重量的５０...

大豆分离蛋白氮轮换系数的探讨

大豆分离蛋白氮轮换系数的探讨Ｓ．Ｈ．Ｌｉｎ 著（美国保利来公司）史九根译（河南洛阳春都集团技术中心４７１００１）一、氮与蛋白质测定首先，我们来讨论直接测定的氮和间接估计的蛋白质之间的关系。用凯氏定氮法检测氮较为简便。它测出的氮是所有的含氮化合物的氮，...

高温杀菌畜肉香肠的褪色防止法探讨

本文就高温杀菌畜肉香肠生产过程中影响褪色的因素及工艺条件进行讨论。通过反复试验，总结出防止高温菌畜肉香肠褪色的方法，在本公司设备和生产条件下，应用此方法，生产出色泽良好的高温畜肉香肠，受到了顾客的好评。