浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）

高蛋白含量的大麦在生产中的应用

高蛋白含量的大麦用于啤酒酿造生产中 ,在制麦工艺和酿造工艺上需做适当调整 ,浸麦水温控制在12～18℃ ,时间38～48h,水分43%～45 % ;发芽温度14～16℃ ,时间96～120h;绿麦芽干燥温度和时间分别为38～42℃、8～10h,62～70℃、7～9h ,80～84℃、5～7h,控制整个干燥时间在24～26h ;在糖化过程中 ,高蛋白含量大麦用量控制在30 %以下 ,降低糖化温度为65℃ ,糊精与麦芽糖的比例控制在1∶8.5 ,调整糖化醪的 pH为5.4～5.6,煮沸麦汁的 pH为5.2～5.4;控制发酵温度不超过10℃ ,以控制酵母的降糖速度 ,不致发酵过快。结果表明 ,成品啤酒的内在质量和风味稳定性都与原产品一致。(庞晓)