莲藕醋的研制

该文详细介绍了莲藕醋的生产工艺 ,相关的优良菌种的选育以及产品的感官、理化指标 ,为莲藕的深加工开创了一条新途径。

酶制剂在固态酿醋生产中的应用

在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲。