谷氨酰胺转氨酶与酪蛋白酸钠凝胶体系优化对肉丸品质的影响

谷氨酰胺转氨酶与蛋白交联可以形成较好的凝胶性,在食品工业上有广泛的作用。本文采用了单因素实验、响应面法分析酶添加量、温度、pH对酪蛋白酸钠凝胶强度的影响,最终确定最佳酶添加量为140 U/g、温度41℃、pH=8.0,凝胶强度746.51g·cm,将此工艺条件应用于肉丸中,牛肉丸及猪肉丸的凝胶强度较好。

水解蛋白酶ZL-1在饲料鱼溶浆中的酶解应用

鱼溶浆是鱼粉加工副产物,富含蛋白,浆液粘度大.酶解加工鱼溶浆有利于将大分子蛋白质水解成肽和氨基酸等,降低浆液粘度,从而提高鱼溶浆的营养性及加工运输性.采用单因素实验和正交实验分析法系统研究并优化了利用ZL-1酶解鱼溶浆的工艺条件.得到的最佳酶解条件为:浆料浓度为10%,温度为55℃,不调节p H,ZL-1的加酶量为0.75%干物质浓度,酶解时间为2 h.最佳的工艺实验条件的验证结果表明,水解液中的氨基氮含量比优化前提升了129.47%,粘度降低了84.83%,用酶处理鱼溶浆显著增加了其流动性.