食用菌干燥技术的研究进展

食用菌味道鲜美、营养丰富,富含多种生物活性物质。干燥可延长食用菌的货架期,降低贮运成本,是食用菌深加工的主要方式之一。该文主要介绍食用菌常用干燥前处理技术,综述国内外食用菌干燥技术的研究进展,并提出食用菌干燥产业的发展趋势,旨在为食用菌干燥产业的发展提供参考。

大蒜粒微波-热风联合干燥的工艺优化

为优化微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺参数,以大蒜粒为试材,以干燥速率、大蒜素含量、感官评分、白度、复水比和综合得分为指标,比较研究不同微波功率密度、不同热风温度对大蒜粒干燥特性和品质的影响,并以微波功率密度、转换点干基水分含量、热风温度为试验因素,设计L9(33)正交试验对微波-热风联合干燥大蒜粒的工艺条件进行优化。结果表明,9. 2 W/g微波干燥和70℃热风干燥所得大蒜粒干品的综合得分最高,分别为94. 698、96. 566。微波功率密度对联合干燥大蒜粒的综合得分影响极显著(p <0. 01);转换点干基水分含量和热风干燥温度对综合得分无显著影响(p> 0. 05)。微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺条件为先期采用功率密度9. 2 W/g微波干燥至转换点(干基水分含量1. 200 g/g),后期用热风60℃干燥至干基含水量0. 100g/g;在此条件下,联合干燥所得大蒜粒的大蒜素、复水比、白度、感官评分分别为0. 956 mg/g、2. 699、83. 130、83. 000,干品综合得分为125. 281。因此,微波-热风联合干燥是适合大蒜粒干燥的较好技术方法。

鸡枞菌粗蛋白超声辅助提取工艺优化及其抗氧化活性

以鸡枞菌为原料,以蛋白提取率为指标,采用单因素实验和正交实验,优化了超声波辅助提取鸡枞菌粗蛋白的工艺条件,并探讨了鸡枞菌粗蛋白对ABTS^+·、DPPH·、O_2^-·自由基的清除能力。结果表明:鸡枞菌粗蛋白提取的最佳条件为超声功率400 W、超声温度70℃、超声时间1.5 h、p H11、料液比1∶25 g/m L,此条件下蛋白质含量为86.525%±1.315%,蛋白提取率为67.322%±1.028%。鸡枞菌粗蛋白对ABTS^+·、DPPH·和O_2^-·三种自由基均有清除作用,其IC_(50)分别为46.322、61.176和151.250 mg/L,但自由基的清除能力明显低于同浓度VC的清除能力。因此,超声波辅助适用于鸡枞菌粗蛋白的提取,所得粗蛋白具有抗氧化活性,该研究可为鸡枞菌高值化加工与利用提供理论依据。

蛋白酶水解鸡枞菌制备酶解液工艺优化及抗氧化活性

以鸡枞菌为原料,以DPPH·、ABTS^+·、O2^-·清除率及水解度为指标,采用蛋白酶对鸡枞菌进行水解,制备酶解液。以碱性蛋白酶为水解酶,以DPPH·清除率和水解度为参考值,采用单因素和正交试验分析法研究料液比、加酶量、pH、温度、时间对酶解效果的影响。结果表明:应用碱性蛋白酶制备的鸡枞菌酶解液抗氧化效果最佳,酶解条件为料液比1∶25(g/mL),加酶量3500 U/g,pH 7,酶解温度45℃,酶解时间2.5 h。此条件下所得酶解液的DPPH·清除率为73.23%,水解度为44.6%,酶解液对DPPH·、ABTS^+·和O2^-·3种自由基均有清除作用,其IC50分别为0.25,0.39,1.09 mg/mL,但清除能力明显低于同浓度Vc的清除能力。

鸡枞菌热风-微波联合干燥特性及动力学模型

为提高鸡枞菌干燥质量,探究干燥中含水量的变化规律,以鸡枞菌为试材,采用热风-微波联合干燥方式优化干燥条件,并建立干燥动力学模型。结果表明:鸡枞菌热风-微波联合干燥最佳工艺为先采用60℃热风干燥230 min至转换点干基含水率为0.57 g/g,再以微波密度6.78 W/g干燥12 min至干基含水率为0.12 g/g;鸡枞菌前期热风干燥和后期微波干燥的含水率变化可分别用Logarithmic模型和Sweibull2模型进行模拟,模型R 2、χ2和均方根误差的平均值分别为0.99910、6.05850×10-5和0.00566;相同实验条件下,模型的预测值与实验值拟合较好,该模型适合预测鸡枞菌热风-微波联合干燥过程的水分含量变化规律。该研究可为鸡枞菌联合干燥加工提供理论依据。

电感耦合等离子体质谱法测定小麦粉13种重金属元素

为建立电感耦合等离子体质谱法测定小麦粉13种重金属元素含量的方法,以4种小麦粉为试材,用微波消解法对样品进行前处理,利用电感耦合等离子体质谱仪进行测定。结果表明:该方法检出限为0.022~0.670μg/L,各元素标准曲线相关系数高于0.9992,相关性良好;元素加标回收率在88.00%~107.38%之间;4种样品Al、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Se的检出平均值在0.004~8.615 mg/kg之间,Ag、Cr、As检出值分别为0.186、0.142、0.015 mg/kg,Cd、Pb均未检出,盲检样所检出元素含量均在所给定范围内。该法具有检测快捷、灵敏度高、精确度良好、结果准确的特点,可为小麦粉重金属检测提供参考。

茯砖茶中冠突散囊菌的分离及培养条件优化

为探究冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的培养条件,以茯砖茶为原料,对该菌进行分离、纯化、鉴定,确定最佳培养基。在单因素实验基础上,采用L9(3^3)正交实验设计,对影响冠突散囊菌生长的匀浆时间、初始pH、接种量3个因素进行优化。结果表明:该菌孢子形态和单点式培养所得菌株具有冠突散囊菌的典型特征,马铃薯葡萄糖琼脂培养基是最适培养基,最佳培养条件为匀浆时间60 s、初始pH5.0、接种量0.4%。该研究可为冠突散囊菌的开发利用提供参考。

黑蒜鸡枞菌复合饮料的制备及其清除自由基活性

黑蒜和鸡枞菌具有较高的营养和保健价值,以黑蒜和鸡枞菌为主要原料,采用单因素实验和正交实验的方法制备复合饮料,并以Vc为对照,研究了复合饮料对DPPH·、O_2~—·、·OH、H_2O_2、ABTS^+·的清除作用。结果表明:黑蒜与鸡枞菌的较优配比为1:2、1:3、1:4,较适宜的糖酸添加量为5%的白砂糖和0.15%的柠檬酸,复合稳定剂为黄原胶:CMC=1:1,添加量为0.20%;Vc与不同配比复合饮料对DPPH·、O_2~—·、·OH、H_2O_2、ABTS^+·的清除顺序依次为Vc>1:4的复合饮料>1:3的复合饮料>1:2的复合饮料。该制备工艺简单易操作,产品自由基清除能力强,可为工业化生产提供参考依据。

石墨炉原子吸收光谱法测定豆腐干中铅的含量

为了确定试样中铅的前处理条件,以豆腐干为原料,采用微波消解技术和原子吸收光谱法对铅含量进行测定,通过单因素实验和正交实验优化豆腐干前处理条件,并于所得优化条件下测定10种豆腐干中铅含量。结果表明:样品中铅的最佳前处理条件为硝酸加入量8 mL、硝酸浓度2.0%、赶酸时间90 min;此条件下,样品中铅相对标准偏差为0.42%~2.95%,加标回收率为94.17%~105.8%,样品中铅的含量符合GB 5009.12—2017限量标准(铅限量为0.02 mg/L)。该研究可为豆腐干中铅的测定提供理论依据。

HPLC-MS/MS法测定猪肉和鸡肉中12种磺胺残留

采用高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法同时测定猪肉、鸡肉中磺胺类药物残留。猪肉、鸡肉样品中的磺胺类药物残留用乙腈提取,均质离心后,上清液用旋转蒸发器蒸发浓缩至近干,残渣用流动相(乙腈和0.01mol/L的乙酸铵溶液, 12+88)溶解,并用正乙烷去脂,样品溶液供液相色谱串联质谱仪测定,以外标法定量,采用多反应监测方式和正离子扫描方式测定。结果表明:12种磺胺类药物在10~200 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数r高于0.997 3,检出限为2μg/kg,定量限为10μg/kg;猪肉和鸡肉空白样品中12种磺胺药物3个加标水平(2, 8和20μg/kg)的平均回收率分别为94.2%~133.4%和89.1%~112.2%, RSD分别为2.07%~6.11%和2.46%~5.87%。猪肉和鸡肉中磺胺嘧啶易被检出,其次是磺胺甲氧哒嗪、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺-6-甲氧嘧啶。该方法操作简便、灵敏度高,适用于猪肉、鸡肉中12种磺胺类药物残留的测定。