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木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响
被引量:
21
1
作者
任顺成
马瑞萍
韩素云
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期17-22,共6页
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活...
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。
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关键词
木聚糖酶
冷冻面团
馒头品质
发酵特性
可冻结水
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职称材料
题名
木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响
被引量:
21
1
作者
任顺成
马瑞萍
韩素云
机构
河南工业大学
郑州思念食品有限公司
济宁市粮食储备管理处
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期17-22,共6页
文摘
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。
关键词
木聚糖酶
冷冻面团
馒头品质
发酵特性
可冻结水
Keywords
xylanase,frozen dough, steamed bread quality, freezable water content
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响
任顺成
马瑞萍
韩素云
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
21
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职称材料
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