大豆蛋白自凝固的实验研究

以大豆蛋白水提液为研究对象,试验了其自凝固的影响因素 ,由正交试验得出其最佳自凝条件。初步探讨了自凝固机理。

黄酒中的苦味物质及其来源探讨

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制

根据生产实际中 pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

黄酒中苦味物质及其来源探讨

对黄酒中的苦味物质作了简要介绍,对苦味物质的性质进行了描述,并对苦味物质的来源作了分析,并对减少酒中的苦味物质提出了可行性建议。

黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用

在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸,乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。(丹妮)

黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制

根据生产实际中pH值的检测情况 ,提出了调整pH值控制范围的建议 ,并结合发酵方面的理论 ,对pH值超标原因进行了分析 。

米浆水在白酒生产中的消化与应用

米浆水在白酒生产中的消化与应用俞关松（浙江绍兴东风酒厂，３１２０３０）我厂是目前国内最大的黄酒生产基地，１９９５年生产黄酒３５０００多吨，经测算制造每吨黄酒产生米浆水０．６５吨，总共产生约２２８００多吨米浆水，以前我厂常常将米浆水运往外河，倒入河中靠...

DS56酵母的性能及在黄酒酿造中的作用

从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母,定名为DS56,对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明,发酵结束产酒精1.5%(v/v),耐酒精度达13%(v/v),是一株糖化力较强的酵母,在生米粉中生长繁殖快;在饭上生长稍慢;在麦芽汁琼脂培养基表面生长快,形态多样;在液体里生长缓慢。产酒精能力弱,产酯能力强。在黄酒酿造中可用于制作酒药,使酒药产生特有香气,但在发酵过程中作用不大。(庞晓)

浅议糯米酒的研制及系列化

经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进,多次研制试验,最后确定的两种工艺为:(1)清质型工艺流程;(2)乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为:淋饭温度30～35℃;多曲混合发酵,曲的用量为1%左右;糖化温度30～35℃,时间2～3d,最终糖度25g/100ml;加浆发酵温度0～5℃;灌装杀菌温度75～80℃,45min。(孙悟)

提高机制曲质量的探讨

在生产实际中 ,机制曲质量与手工曲相比 ,不够稳定。提高机制曲质量 ,可从以下几方面入手 :①轧麦 ,最好使用质量一致的小麦 ,不一致的小麦应先拌匀后再粉碎 ;②加水 ,可采用水箱定量加水 ,控制水分23%～24 %为好 ;③输送 ,搅拌后的原料输送到成型段的距离以4m为好 ;④成型 ,成型曲块尽量疏松 ,以不散为度 ;⑤取曲块 ,取曲块的间隔以5块为好 ;⑥发酵 ,发酵保温时间稍延长 ,待品温达55℃后再去掉保温材料 ;⑦碎麦屑的处理 ,单独保温发酵为好。(一平)

淋饭酒母的质量控制

淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量。淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下;口感老嫩适中,爽口无异杂味。在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5～5kg粳糯米试饭,发酵40h左右,窝水达8分满,鲜甜清爽为好;(2)麦曲质量高,有正常曲香味,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,老嫩适中为好;(3)选择优质原料粳糯米,水分控制在14%以下,精白度高;(4)浸米控制得当,一般在36～48h以内,(5)蒸饭熟而不糊;(6)淋水品温均匀,淋水量为投料的2.5～3倍,回水1倍左右,淋水后品温31℃左右;(7)发酵缸清洁保温;(8)拌药均匀,不倒窝,用药量为投料的0.2%,搭窝品温27～29℃;(9)放曲、水标准,经36～48h发酵后,甜酒液满窝70%～80%时,须加曲加水,加曲量为原料的15%,加水量为原料的3倍;(10)开耙灌坛适时,保持品温不超过32℃,用灌坛方法保持缓慢发酵。(庞晓)

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析,实验表明,杀菌温度在60～65℃之间,黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃,杀菌时间控制在1h以内;当75℃杀菌,超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)

黄曲霉液—固两步法生产麸曲的初探

在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力,菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时,生长的均为菌丝体。采用液-固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间(由10d缩短至4d),糖化力有所提高,感官指标较优,提高了麸曲质量。(丹妮)

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制

黄酒生产中的米浆酸直接影响黄酒的质量 ,浸米工艺是浆酸值高低的关键 ,浸米后的浆酸必须控制在0.8～1g/100ml内。浸米应注意 :(1)新碾制的米不能立即浸 ;(2)浸米前先放水一半 ;(3)浸米落池后 ,水管插入底 ,除去米中杂质 ;(4)用压缩空气疏松米池 ,不使浸米沉积 ;(5)注意气候变化 ,调节浸米时间 ;(6)根据米质浸米。

瓶装绍兴酒液面“醭膜”成因及预防措施研究

瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有:1.酿酒原料及其原料所含的天然油脂;2.原料中的酯类物质的分解;3.酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低;4.酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施:提高酿酒原料精白度,以免原料中天然油脂进入酒体;加强作业现场的卫生管理,严防外部环境油质的污染;采用精过滤或膜过滤减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。(孙悟)

黄酒中苦味物质性质、成因及控制

本文对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。作者认为黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。并提出了减少苦味物质产生的措施。一是严禁使用霉变、发黄的原料;二是控制酵母增殖倍数,保证后酵低温发酵;三是防止酵母自溶现象,尽量减少纯种曲用量;四是重视曲房温度管理,严防杂菌感染。

绍兴酒机制块曲生产工艺研究

本文介绍了绍兴酒传统麦曲的生产原料、工艺及在绍兴酒酿造过程中的重要性;并对采用机械装置替代传统脚踏工艺生产绍兴酒用麦曲的工艺进行了研究,取得了成功,试验证明:该工艺设置合理、操作简便、成曲质量完全可与传统曲麦相媲美,且具有质量稳定、可靠之特点,并可降低劳动强度,大大提高劳动生产率,社会经济效益明显,完全可取代传统制曲工艺。

浅议糯米酒的研制及系列化

糯米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸等成分。可谓营养丰富，滋味甘美，令人心情舒畅，是一种集低度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒。从而在国内引发了一股开发糯米酒的热潮。为适应潮流，我们在广泛收集各种信息的基础上，通过调查研究，仔细求证，确立了开发目标，经过几十次试验，研制成功了系列化产品，以满足广大消费者的各种需求。

谈利改税后利润分配的帐务处理

国营工业企业实行利改税以后,当月实现的利润,应该按照规定的分配比例,进行利润分配。即对应交所得税,应交调节税和企业留利进行会计处理。按现行财务制度规定,每月月末进行利润分配时,只能按80％的企业留利,转入各有关基金帐户。其余20％作为未留利润暂不分配,年终决标时再予调整。