食物中游离态二价铁及游离态三价铁的测定

人体必需的微量元素铁的生物有效性与铁的离子价态有关。为了解食物中游离态二价铁与游离态三价铁的含量，及其在总铁中的比例，用去离子水提取食物中的游离态铁，分别用邻菲啉－氟化铵体系和硫氰酸钾体系分光光度法测定游离态二价铁与三价铁离子，结果发现动物性食物中游离态二价铁离子明显高于游离态三价铁离子，而植物性食物却相反。紫菜中游离态二价铁离子的含量是传统观念中补铁食物菠菜的２５倍、猪肝的１４倍，是较为理想的补铁食物。各种食物的游离态Ｆｅ２＋与Ｆｅ３＋之和，约占总铁的７％～９３％，说明除了游离态的Ｆｅ２＋和Ｆｅ３＋外，尚有其他形态的铁存在，并且动物性食物较多。

食物中可溶性铁和可吸收铁的测定

为了评价食物中可被吸收利用的铁的量，采用体外法模拟人体胃肠道的消化吸收，考查了八种不同食物的可溶性铁、可吸收铁和铁的可利用率、铁的可吸收率，它们分别在０．００６×１０－３～０．１７６×１０－３、０．２４×１０－６～３．０９×１０－６、４．０８％～３８．４６％和０．１１％～１．６６％之间。发现摄食相同重量的黑木耳、紫菜或空心菜，可以获得比猪肝或菠菜更多的可吸收铁；就可吸收率而言，蔬菜类食物高于豆制品类食物，富含动物蛋白的食物高于它含植物蛋白的食物。