不同原料糯米品种对绍兴黄酒品质的影响

绍兴黄酒是中国黄酒品类中最具独特风味的黄酒,原料糯米品种对酿造的黄酒品质有着重要影响。文章阐述了不同糯稻品种的原料糯米总淀粉、直链淀粉、蛋白质、脂肪、矿质元素等含量及精白度、糊化温度、胶稠度等特性与绍兴黄酒的出酒率、香味、滋味及氨基酸、醇类、酚类含量、感官评价等品质性状的相关性,对绍兴黄酒酿造专用糯稻新品种定向选育、原料糯米的生产加工、黄酒品质提升等有一定的参考意义。

加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响

随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响规律。不同加热功率对32种风味物质含量有较大影响。低加热功率下香气强度偏低,花香、果香、青草最为明显,总酯和高级醇含量显著低于其他条件。中等加热功率下的果香、甜香、青草较强,乙酸乙酯、异戊醛等含量较高。而随着加热功率提升,药香、烟熏被进一步释放,酒体产生轻微的焦糊和汗臭味,4-乙基苯酚、二甲基二硫、己酸含量升高。不同出酒温度对33种风味物质含量有较大影响。低温出酒下的果香、青草香、蘑菇香、汗臭强度显著高于其他条件,对应着的乳酸乙酯、异戊醛、1-辛烯-3醇、己酸等含量偏高。中温出酒下焦糖香突出,5-甲基糠醛、正己醇等含量较高。随着出酒温度升高,4-乙基苯酚含量明显提高,烟薰香随之增强。此外,出酒率随加热功率的提高而增加,随出酒温度的升高而减少。研究结果为黄酒蒸馏工艺的精确控制及产品开发提供了基础数据和理论依据。

优质绍兴黄酒酿制专用糯稻品种选育与应用

对于普通种植的糯米酿造而成的黄酒,口感品质已达到瓶颈,难以适应经济社会快速发展变化与人民日益美好生活的现状,而人们对于高端黄酒的需求量日趋庞大,亟需生产一批高端原生态无污染的特选优质绍兴黄酒。选育专用糯稻品种酿造优质绍兴黄酒并应用于实际生产中,从而打造一批特色风味的优选高端黄酒具有现实意义。通过对选育的不同品系的糯稻品种酿制而成的黄酒进行理化指标分析及感官评价,综合分析最优酿制绍兴黄酒的糯稻品种为浙农5(鉴湖糯2020G178)、浙农6(鉴湖糯E1)和浙农10(鉴湖糯E5)。

黄酒感官质量评价体系研究—以绍兴黄酒为例

感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素,开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少,不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例,构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法,主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由57个描述词组成的风味轮,利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选,获得了描述绍兴黄酒感官特征的24个核心词汇,通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征,进一步建立了由12个评分指标和4个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分,成功地将样品进行了区分,说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质,为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。

美拉德反应及其产物对绍兴酒的影响

美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富,因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一。该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。

浅谈绍兴酒中的有机酸

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质,其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料,而绝大部分则来源于微生物的代谢。醋酸菌氧化酒精生成醋酸;各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生。有机酸的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑菌等,同时还能影响酶的催化效能;酒体中游离H+的浓度越高,pH值越低,酸度越高。(孙悟)

浅谈绍兴酒中的有机酸

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质,本文简要地对绍兴酒中主要有机酸的来源、种类及含量、主要作用及其与pH值的关系进行了论述。

古越龙山果酒公司节能降耗实践探索

作者列举了浙江古越龙山果酒有限公司在能源消耗环境目标的基础上，通过节能实践，内部挖潜及技改投入等措施．降低了吨酒能耗和瓶酒生产吨耗，出色完成了节能目标责任书提出的各项指标。

中国黄酒中功能因子研究进展

黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,本文综述了近年来研究发现的黄酒功能因子,包括酚类化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽、萜烯类、四甲基吡嗪、多糖、香豆素和木脂素等,指出了今后研究的方向,有助于更加全面地认识黄酒的功能,并为今后深入研究黄酒的功能因子和保健功能提供参考。

绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究

采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术（denatured gradient gel electrophoresis,DGGE）分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上。有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大（90%~385%）,琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小（28%~34%）。DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌（Lactobacillus）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、葡萄球菌（Staphylococcus）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、链霉菌（Streptomyces sp.）以及不可培养细菌（Uncultured bacterium）等。经16S r DNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌。

绍兴黄酒麦曲中真菌多样性的研究

运用传统分离培养方法和RISA图谱分析方法,结合序列测定技术对绍兴黄酒麦曲中真菌的多样性进行了研究。通过纯培养的方式对绍兴黄酒麦曲进行分离,并运用ITS序列分析技术对获得的不同菌株进行了分类鉴定,结果显示在分离获得的16种丝状真菌中,伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉是麦曲中的主要真菌。RISA图谱分析结果表明这一非培养方法可应用于麦曲中主要真菌的组成研究。此外,运用RISA图谱技术比较了位于不同区域工厂的麦曲真菌多样性,结果显示不同生产区域的麦曲中优势真菌的组成不同,证实周边地域环境是影响麦曲中真菌多样性的重要因素。

绍兴黄酒麦曲中真菌的初步研究

对绍兴黄酒麦曲中的真菌组成和特性、以及制曲过程中的变化进行了初步研究。运用分离培养方法,共获得16种丝状真菌,分子鉴定结果显示,伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉是麦曲中的主要真菌。运用RISA图谱法分析制曲过程中真菌的变化,并结合序列测定技术比较制曲始末的真菌种类,显示出种群结构发生了显著变动。对7株主要丝状真菌的产酶特性进行调查,结果显示,纯培养条件下只有曲霉属的真菌产酶,但在混合培养体系中,产酶种类或数量变化显著。

基于膜分离-树脂吸附的黄酒降酸工艺及风味评价

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da的不同膜预处理条件下,D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质,200、1000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1975.89、1919.80 mg/L,均显著高于未过膜处理组(1727.04 mg/L)。层次聚类分析表明,1000 Da和2000 Da组之间的风味相似度更高,正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1000 Da膜预处理,结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒,总酸下降率达57.7%,氨基酸态氮保留率达98.8%,挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。

绍兴黄酒麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

麦曲在制曲的过程中,以小麦为原料,通过自然接种环境中的微生物,发生一系列的生物化学变化,最终生成黄酒酿造所需的各种粗酶制剂以及风味代谢物质的前体。该研究利用宏蛋白质组学的理论和方法,对绍兴黄酒麦曲制曲过程中6个不同时期(起始期、发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有12个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该12个差异蛋白点进行了质谱分析,其中7个鉴定成功,分别是来自一种稀有细菌的凝结因子5/8型功能蛋白,微单孢菌属的苹果酸脱氢酶,糖红孢红霉菌的葡萄糖-6-磷酸异构酶和羧肽酶前体蛋白,外子藻的功能未知蛋白以及小麦的木聚糖酶抑制剂和几丁质酶。

浙江雁荡山山脉叶栖酵母菌资源与物种多样性

对北雁荡山、中雁荡山、南雁荡山、西雁荡山和东雁荡山等广阔区域内的叶栖酵母菌资源进行考察,旨在弄清雁荡山山脉叶栖酵母菌资源和多样性。采用PDA平板对雁荡山地区的叶栖酵母菌资源进行分离和纯化,根据酵母菌培养物26S rDNA D1/D2序列和系统发育关系明确酵母菌的分类地位,分析该地区叶栖酵母菌群落的多样性、组成和分布情况。结果发现,分离自雁荡山山脉的1118株叶栖酵母菌可以被鉴定为56个已知类群和19个疑似新种,其中38种酵母菌在该地区比较常见。常见的酵母菌类群中,包括Derxomyces属5种,Sporobolomyces属3种,Bannoa、Bulleribasidium、Rhodosporidiobolus、Symmetrospora、Taphrina、Tilletiopsi和Udeniomyces属各2种,Bullera、Coniochaeta、Coniosporium、Cryptococcus、Elsinoe、Erythrobasidium、Fellozyma、Golubevia、Kockovaella、Kondoa、Leucosporidium、Moesziomyces、Oberwinklerozyma、Phyllozyma、Ruinenia和Saitozyma属各1种。根据常见酵母菌类群的相对频率,在该地区分离到的叶栖酵母菌中Derxomyces mrakii具有明显分布优势,并探讨了Derxomyces mrakii株间26S rDNA D1/D2序列的稳定性和变异幅度。根据雁荡山地区常见叶栖酵母菌组成和相似程度,可以推测地理上相近地区的酵母菌物种分布具有更大相似性。基于雁荡山山脉常见叶栖酵母菌种类和数量而绘制出的物种累积曲线,证明雁荡山地区绝大多数的叶栖酵母菌种类已经被分离到,研究结果可以真实反映该地区叶栖酵母菌资源和物种多样性的存在状况。

绍兴黄酒麦曲中α-淀粉酶的初步研究

从绍兴黄酒麦曲中分离出产α-淀粉酶的菌株,利用分子鉴定手段,通过序列比对的方式确定其为米曲霉。采用离子交换色谱与凝胶过滤色谱,对绍兴黄酒麦曲中的α-淀粉酶以及利用米曲霉固体培养生产的α-淀粉酶进行了纯化,并对其基本酶学性质进行了研究,其结果基本一致。

不同破壁方法提取绍兴黄酒麦曲中的微生物总DNA

分别采用超声波、Yatalase酶法、氯化苄法对黄酒麦曲样品进行破壁,提取微生物总DNA,并通过细胞裂解率、DNA的纯度、片段的分布情况、ITS(内转录间隔区)序列扩增产物的多态性来评估不同的破壁方法对麦曲样品总DNA提取效果的影响。实验结果表明,采用氯化苄法能裂解86%的孢子,OD260/OD280在1.5左右,所得DNA片段分布在100bp～20kbI,TS-PCR扩增出的条带最多,而且简单、经济、提取效果好,可以作为麦曲中微生物总DNA的提取方法。

地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒感官评价分析的研究

根据5位黄酒国家级评酒委员对地理标志产品绍兴黄酒与非地理标志黄酒的感官品评,对其醇和度、甜度、鲜爽度、酸度、协调性进行量化评分,采用P-value假设数据统计法进行比较分析。结果表明,绍兴地理标志黄酒产品在醇和度、鲜爽度和协调性3个方面得分均高于非绍兴地理标志黄酒产品,醇和度、鲜爽度和协调性的口感指标可以作为绍兴地理标志黄酒区别于非地理标志黄酒的特征性感官鉴定指标,为黄酒鉴别进一步研究打下基础。

小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究

以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。

Mazyme LP蛋白酶处理对黄酒沉淀的影响

为提高黄酒的稳定性,在黄酒中添加Mazyme LP蛋白酶处理,进行添加量、处理温度、处理时间的单因素优化实验。结果表明:蛋白酶添加量为0.8‰,处理时间6 h,处理温度30℃时,处理后灭菌再进行膜过滤,黄酒浊度比对照组降低39.02%,蛋白质含量降低16.26%,理化指标和香气物质含量与对照组无差异,有效降低黄酒浊度,不影响黄酒理化性质和香气含量。