传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成,收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。结果显示,样品pH值范围为3.73~5.46,总滴定酸度为8.3~19.8 mL;乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g,6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌8种;酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B.licheniformis）和醋杆菌。结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。